Chronique que choisir : Pratique : choisir son pain

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Le pain n’est plus ce qu’il était. Les boulangers ont réussi à valoriser le métier, avec une appellation très protégée. Mais leurs pains ne sont pas toujours à la hauteur des prix pratiqués.

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Les appellations réglementées

Le “pain de tradition française” désigne par exemple la baguette dite “tradition”. Dans cette catégorie, les additifs sont interdits. Seuls quatre adjuvants sont autorisés : farine de fèves et de soja, malt et gluten.  Cette simplicité de composants donne un pain plus goûteux, croustillant, et à la mie alvéolée, plutôt crémeuse. Le “pain courant” désigne la baguette moulée, ou le pain ordinaire, sans appellation distinctive. Cette recette autorise 14 additifs, des adjuvants comme le vinaigre, et des auxiliaires technologiques comme les enzymes. Le “pain spécial” est une appellation générale pour toutes sortes de formulations : pain sans gluten, pain céréales, pain de mie, viennois…La réglementation admet beaucoup d’additifs autorisés (une centaine), mais aussi des matières grasses ou sucrantes, et des produits laitiers.

Les pains industriels

Les essais réalisés sur les pains préemballés sont très décevants : leur composition est souvent complexe, et leur goût peu naturel.  Leur avantage est la durée de conservation plus longue, par rapport au pain frais courant, mais c’est au prix d’additifs nombreux et peu recommandables. Pour améliorer leur goût, les pains industriels contiennent trop de sucre caché, et de matières grasses ajoutées. En réalité, le pain artisanal, sans additifs chimiques, se conserve très bien au congélateur.

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