Chronique que choisir : du bio a la cantine

Chronique Que Choisir Société

La loi impose une proportion de 20 % d’aliments bio dans la restauration collective, à l’horizon 2022. Selon l’observatoire officiel de ce marché, il y a de réels progrès dans les cantines, mais bien peu dans les restaurants commerciaux.

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La quasi-totalité des cantines scolaires (86 %) se sont déjà engagées dans les approvisionnements et les préparations bio. La progression est de 28 %, très supérieure à celle des foyers. Les efforts sont nettement moins marqués dans les établissements de santé ou sociaux, puisqu’à peine un tiers d’entre eux se sont engagés dans cette démarche. Mais le secteur public y fait mieux que le privé. Dans les établissements scolaires, la révolution est vraiment en marche, sans doute sous la pression des familles. Ainsi, les deux tiers des restaurants scolaires proposent des plats complètement bio, et un tiers d’entre eux des menus complets sous ce label. Les produits concernés sont surtout les fruits et légumes, les laitages. Mais les viandes et le pain sous label bio sont des productions dont les débouchés sont encore largement auprès des particuliers (grande distribution, boulangerie) plutôt que dans la restauration collective.

Il y a un problème de coût, puisque les établissements déclarent payer 20 % plus cher environ pour leurs approvisionnements en bio. Mais c’est une démarche globale, qui les oblige à repenser la composition des menus, avec davantage de préparation sur place, davantage de légumes, moins de gaspillage et moins de produits carnés. En tout cas, aucun des responsables interrogés n’a déclaré avoir augmenté le prix. Là encore, la pression des familles doit jouer, pour trouver des solutions. La restauration commerciale, pour sa part, est à la traîne sur cette évolution. Il est vrai que ce secteur n’est pas concerné par la loi. Les brasseries et restaurants traditionnels n’ont aucune envie de modifier leur modèle, plutôt intensif et largement industriel (avec le recours au surgelé).

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