Chronique que choisir : Nouveaux foies gras décevants

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Le foie gras fait débat, désormais plus au regard du bien-être animal que des qualités nutritionnelles. Des producteurs ont imaginé des alternatives, sans gavage ou exclusivement végétales. Mais le résultat n’est pas vraiment convaincant.

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Des industriels proposent un foie gras 100 % végétal. Le produit est en effet composé d’huile, d’amidon, de noix, agrémenté de champagne ou de vin blanc. Le prix est intéressant, à 30 € seulement le kilo. Mais les goûteurs à l’aveugle n’ont vraiment pas apprécié. Il est vrai qu’il ne faut sans doute pas comparer cet article à du vrai foie gras. C’est pourtant ce que vante la présentation. Finalement, cela peut convenir à des végétariens qui n’aiment vraiment pas la viande.

D’autres producteurs ont fait du foie gras sans gaver les oies. En réalité, ce n’est pas nouveau. Il y a dix ans, un éleveur espagnol a eu l’idée de laisser les oies à l’état demi-sauvage. Cet animal accumule naturellement du gras avant de migrer. L’abattage à maturité, juste avant la saison de migration, permet d’obtenir un foie excessivement gras, sans forçage alimentaire. Seulement, le coût est alors plus de dix fois supérieur à celui du produit standard. Et malheureusement, le goût est plutôt celui d’un pâté de foie de volaille. C’est bien cher payé pour un résultat aussi décevant.

Une autre variante de foie gras sans gavage vient d’apparaître, sur une autre idée. Il s’agit d’une bactérie intestinale ajoutée au biberon des poussins. Cet agent plus ou moins naturel aurait la propriété de développer l’accumulation de gras dans le foie des palmipèdes adultes. Pourtant, là encore, le prix reste très élevé. Il vaut mieux avoir les moyens de ses convictions, pour payer plus de 1.000 € le kilo de foie gras vertueux.

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