5 Recettes à la une : Cailles aux raisins et poire de terre, embeurrée de choux

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Recette de Chef : Cailles aux raisins et poire de terre, embeurrée de choux

Cailles aux raisins et poire de terre embeurree de choux 031221 5 Recettes a la une

Bonjour je m’appelle Xavier et je suis chef privé et chef à domicile depuis quelques années sur Nantes.

Chaque mois, je vous propose de découvrir, dans cette nouvelle émission culinaire ‘’5 recettes à la une ‘’, des produits originaux que vous n’avez sans doute pas l’occasion ou l’idée de cuisiner avec de nouvelles saveurs étonnantes.

Un Produit connu mais qu’on ne sait pas comment cuisiner, produit inconnu d’ici ou d’ailleurs, d’où vient-il, où peut-on l’acheter, quel est son histoire, avec quels mets l’associer, comment le travailler, combien de temps peut on le conserver, je vais essayer de répondre à toutes ces questions.

Pour cette première émission partons à la découverte … de la poire de terre !

Appelée aussi yacon, la poire de terre nous arrive du Pérou, mais on commence à la cultiver en France et chez mon petit maraicher des bords de Loire.  On la trouve donc dès le début de l’automne sur les marchés de petits producteurs

Elle fut introduite en Europe au XIXe siècle lors des ravages du mildiou sur la pomme de terre. Si le succès ne fut pas au rendez-vous, à l’époque c’est sans doute parce que la poire de terre ne se suffit pas à elle-même. Son goût légèrement sucré doit être rehaussé par d’autres saveurs mais sa texture croquante peut facilement faire ressortir les parfums d’autres ingrédients, nous le verrons tout à l’heure.

Cette plante tubéreuse vivace, fait partie de ses légumes oubliés que les grands chefs recommencent à travailler.

Elle se cuit comme la pomme de terre, vous pouvez la faire sauter, la cuire à la vapeur, au four, dans des plats mijotés, les purées sont aussi excellentes. Elle est délicieuse aussi en dessert,  avec du chocolat ou des épices. Crue, elle est croquante et juteuse. Enfin, en salade de fruits, c’est tout bonnement une bonne idée, on a l’impression de manger une poire-fruit !

Quand on sait que c’est une plante rustique qui demande peu d’entretien et produit près de 8 kg par plan …c’est réellement un légume d’avenir.

Comme les pommes de terre et patates douces, le yacon ne nécessite pas de réfrigération. Il se conserve facilement dans un lieu frais et à l’abri de la lumière, et peut être conservé jusqu’à 6 mois sans problème.

Je l’utilise ici comme accompagnement d’une jolie caille rôtie aux raisins, avec un petit jus à la sauge du jardin sur un lit d’embeurrée de chou vert …

Pour cette recette, vous avez donc besoin pour 4 personnes

Les Cailles aux raisins

4 Cailles

2 grappes de raisins blanc

5 cl de cognac

8 tranches de lard fumé

120 g de beurre

12 belles feuilles de sauges

4 cuillères à soupe de fond de volaille

Bouillon de volaille Ariaké : les meilleurs disponibles chez Monoprix.

4 poires de terres  de taille moyennes

  • Entourez chaque caille d’une tranche de poitrine fumée de feuilles de sauges et ficelez-les.
  • Faites chauffer 40 g de beurre dans une cocotte et faites-y dorer les poires de terres pelées et coupées en dés et les cailles sur toutes leurs faces 10 min environ. Quand elles sont dorées, poivrez et mouillez avec le fond de volaille dilué dans 20 cl d’eau et le cognac. Couvrez et laissez cuire 30 min sur feu moyen.
  • Plongez les grains de raisin 30 secondes dans de l’eau bouillante puis retirez la peau avec un petit couteau.
  • Remplacez les cailles de la cocotte par les grains de raisin. Laissez-les chauffer en les tournant dans le jus de cuisson. Ajoutez le beurre restant et laissez-le fondre en remuant avec une cuillère en bois. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.

L’embeurrée de chou

1 chou vert frisé

120 g de beurre

Sel et poivre

  • Enlevez les premières feuilles du chou.
  • Détachez toutes les autres feuilles. Enlevez la nervure des plus grosses feuilles.
  • Cuisez le chou 20 minutes à l’anglaise, c’est à dire dans de l’eau bouillante salée.
  • Passez les feuilles sous l’eau froide.
  • Hachez-les finement et essorez-les en les pressant entre les mains.
  • Dans une poêle antiadhésive, réchauffez le chou avec le beurre, en mélangeant régulièrement, de façon à ce que le beurre enrobe bien le chou. Une fois le beurre fondu, assaisonnez à votre goût.

Dans une belle assiette blanche, poser un peu d’embeurrée de choux, puis la caille rôtie et les dés de poires de terre, arroser avec le jus décorez avec quelques herbes sauge, thym, romarin, et servez bien chaud.

Pour réaliser cette recette, retrouvez la liste des ingrédients sur notre site radio fidélité.

Bonne dégustation et à la semaine prochaine

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