5 Recettes à la une : Coquille d’Erquy en carpaccio aux agrumes,vinaigrette à l’huile de noix

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Recette de chef : coquille d’Erquy en carpaccio aux agrumes , vinaigrette à l’huile de noix

Coquille d Erquy en carpaccio aux agrumes vinaigrette a l huile de noix 101221 5 Recettes a la une

Bonjour à tous, je vous emmène aujourd’hui à la découverte de la coquille d’Erquy !

Consommée depuis la fin de la période glaciaire par les peuples côtiers, cette “Pecten Maximus” est devenue l’un des joyaux de la gastronomie bretonne. La “Belle Saint-Jacques”, la “Reine de la baie”, la “Reine des sables”, le “Trésor des Côtes d’Armor”…

Les qualificatifs abondent pour désigner la raison d’être de la confrérie des chevaliers de la coquille qui ne cesse de vanter et de valoriser les valeurs gustatives de ce chef d’œuvre de la nature.  

En France, sa pêche est strictement réglementée afin de préserver le gisement.

En effet Les coquilles mettent deux à trois ans en Manche pour atteindre leur maturité sexuelle. Alors que la baie de Saint-Brieuc constitue l’une des principales zones de production de coquilles Saint-Jacques en France, les autres zones de production se situent en Bretagne Sud, en Normandie, en Atlantique et en Méditerranée.

D’octobre à avril, la pêche à la coquille Saint-Jacques est l’activité phare du port d’Erquy. 2 jours par semaine à raison de 45 minutes par jour (en général le lundi et le mercredi en fonction aussi de la météo) 50 bateaux partent draguer la coquille. et chacun débarque en moyenne 600 kg à chaque pêche…. Pas plus

N’achetez pas les coquilles déjà préparées surtout pour une consommation crue, il est préférable de les ouvrir au dernier moment.

Pour s’assurer de sa fraicheur, la coquille doit se présenter hermétiquement close. Elle peut bailler, mais elle doit se refermer d’une simple pression du doigt!  Inutile ensuite de trop la ”cuisiner” , rôtie, grillée, luttée avec un feuilletage ou en blanquette, elle ne supporte pas une cuisson trop longue.

Avec moins de 70 kcal pour 100g, la coquille Saint-Jacques fait partie des sources de protéines maigres qui méritent toute leur place dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. Sa chair renferme la plupart des acides aminés essentiels au fonctionnement de l’organisme, ainsi qu’une grande quantité de vitamines et minéraux : vitamine B12, , phosphore, iode .

Je vous propose une version très simple à réaliser : la Noix de St jacques d’Erquy , crue en carpaccio avec une vinaigrette d’agrumes à l’huile de noix permet de révéler tous ses parfums naturels

Pour la recette prévoir pour 4 personnes

12 coquilles non ouvertes

2 cuillères d’huile de noix

3 oranges

1 citron

1 grenade (le fruit )

Une pincée de graine de sésame noir ou blanc)

Quelques jeunes pousses ( radis, poireaux )

Quelques fleurs de capucines

Sel et poivre

  • Ouvrir les coquilles et enlevez la noix avec une cuillère, les passer sous l’eau rapidement et les tailler en 3 ou 4 lamelles en fonction de la taille
  • Peler une orange et tailler les suprêmes Placez le fruit au creux de votre main puis faites glisser la lame de votre couteau le long de la membrane jusqu’au centre. Procédez ainsi pour chacune des membranes. Les suprêmes, doivent se détacher tout seul.
  • Réaliser la vinaigrette : presser les oranges et le citron , émulsionner avec l’huile de noix , assaisonner sel et poivre du moulin
  • Pour égrainer la grenade, c’est simple coupez la grenade en deux, comme un melon, , et tapotez avec le dos de votre couteau ou une cuillère en bois au-dessus d’un saladier , enlever éventuellement les petites membranes blanches.
  • ¼ d’heure avant de passer à table , ajouter la vinaigrette sur les st jacques, saupoudrez avec le sésame, et ajouter quelques pousses et les graines de grenade, décorez avec une fleur de capucine et voilà une belle entrée bien fraiche et toute colorée .

Bonne dégustation et à bientôt à la découverte de nouveaux produits de chefs

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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