5 Recettes à la une : Les rognons d’agneau sautés, deux purées et légumes verts

Chronique cuisine Cuisine Les recettes du chef
Recette de Chef : Les rognons d’agneau sautés, deux purées et légumes verts

Les rognons dagneau sautes deux purees et legumes verts 241221 5 Recettes a la une

Bonjour, aujourd’hui, je vous emmène à la découverte des rognons d’agneau !

Au moyen âge, les rognons comme l’ensemble des produits tripiers étaient considérés comme des aliments de consommation courante.

A la Renaissance, Catherine de Médicis, la gourmande, en raffolait dans une version avec des crêtes de coq sautés au fond d’artichauts.

Plus tard, avec l’enrichissement du savoir-faire culinaire, le rognon est devenu un met très apprécié de la haute bourgeoisie ce qui lui confère un caractère noble, fait rare pour les abats.

Les rognons d’agneau, comme ceux des petits veaux,  sont les plus fins et nécessitent d’être très frais et dégustés après une cuisson délicate, 4 minutes suffisent avec un petit flambage au cognac.

Ils font partie des abats dits ”rouges” à ne pas confondre avec les rognons blancs … les testicules appelées aussi animelles ou frivolités de la Reine en souvenir d’un plat dont Louis XV parait-il gavait Madame de Pompadour afin de stimuler son énergie amoureuse.

Mais revenons à nos petits rognons d’agneau en forme d’haricot, il faut en prévoir deux par personne et les cuisiner très frais ou les congeler bien séparés après les avoir ouverts en deux et séchés avec du papier absorbant pour les conserver jusqu’à 4 mois .

La cuisson au gril ou à la poêle très chaude est à privilégier pour éviter qu’ils se recroquevillent sous l’action de la chaleur, il est recommandé de les maintenir, ouverts en deux, avec une brochette en bois ; 3 à 4 minutes par face suffisent et une noix de beurre en fin de cuisson, rehausse leur goût.

 Leur intérêt nutritionnel est grand puisque ‘ils font partis des aliments qui contiennent le plus de vitamines PP, B5, B6 et B12. Ils sont également très riches en fer.

Pour cette recette , je les prépare tout simplement grillés et flambés au cognac et accompagnés d’une purée de pomme de terre et de carotte au beurre , de quelques haricots verts et petits buissons de brocolis bien frais.

La recette pour 4 personnes

8 Rognons d’agneaux

300 g de carottes

400 g de pommes de terre

200 g d’haricots verts

Un bouquet de brocoli

2 cuillères à soupe de cognac

30 G de beurre

Un bouquet de persil , quatre fleurs de capucines

Sel et poivre

Faites cuire vos pommes de terre , haricots verts et brocoli à l’anglaise .

En les sortant de l’eau une fois cuits, ne pas oublier de mettre vos légumes verts dans bac avec de l’eau glacée pour bien maintenir leur belle couleur verte

Réalisez vos deux purées avec un peu de lait bien chaud et une noix de beurre pour les pommes de terre et sans lait pour les carottes .

Coupez vos rognons en deux, les faires griller 2 mn de chaque côté, les flamber au cognac et ajouter une noix de beurre pour les parfumer.

Réchauffez vos haricots verts et petits bouquets de brocoli avec un peu de beurre.

Montez vos assiettes, avec les deux purées, les légumes verts et les rognons, ajouter le persil haché finement , décorez avec une belle fleur de capucine et dégustez ce plat réconfortant

bonne dégustation et à très bientôt

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
saveursxavier@orange.fr
https://www.lessaveursdexavier.com
https://www.facebook.com/saveursxavier

 

Partagez cet article

  • 0%