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Recette de Chef : Vive poêlée, praires, gnocchis au basilic, légumes de saisons

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Bonjour à tous, je vous emmène aujourd’hui à la découverte de la vive.

Ce petit poisson venimeux qui se cache dans le sable pour piquer les baigneurs imprudents à marée basse, se déguste également en filet, avec sa chair blanche et ferme au parfum très délicat.

La vive juvénile chasse à l’affût, en prédateur solitaire surtout les petits crustacés (petits crabes, crevettes) et en grandissant, elle préfère les poissons (gobies, anchois, lançons, petits poissons plats).

Il existe en fait 2 sortes de vives : la grande qui fait 25 cm à 40 cm environ à chair ferme et parfumée et la petite vive, utilisée généralement pour les soupes ou les bouillabaisses ! Le dos de la petite vive est de couleur brun-jaune et montre une multitude de petites taches noires. La grande vive se distingue de la petite vive par ses petites stries latérales bleues sombres et jaunes tout le long du corps.

Sa chair résiste parfaitement bien à une cuisson longue qui lui permet de diffuser tout son arôme, mais vous pouvez aussi la cuire rapidement à la poêle.

Pour se régaler en toute sérénité et éviter de se faire piquer par son épine dorsale, mettez des gants si vous voulez lever les filets, et il faut, soit la cuire à cœur pendant 1 minute à 60°C, soit la congeler à -18°C pendant 7 jours pour une consommation crue ou peu cuite.

La vive est un poisson considéré comme maigre. Sa chair blanche est riche en protéines, sels minéraux et oméga-3.

Pour ma recette, Je la cuisine tout simplement, à la poêle avec un peu de beurre salé pour accompagner quelques belles praires, des gnocchis au basilic, une purée de carotte et des pousses d’épinards.

Les produits pour 4 personnes

4 vives

Trois gousses d’ail

25 cl de vinaigre de xérès

Un demi verre de vin blanc

Trois carottes

300g de pousses d’épinards

Une douzaine de praires

Des gnocchis au basilic (à faire vous-même ou à acheter chez votre traiteur italiens)

80 g de beurre salé

Sel et poivre du moulin.

  • Faire tomber les pousses d’épinard dans 30 gr beurre salé.
  • Réaliser la purée de carottes, éplucher les carottes les tailler en rondelles, les mettre dans une casserole avec de l’eau à hauteur, ajouter 50 gr de beurre coupé en morceaux, placer par-dessus un papier sulfurisé taillé au diamètre de la casserole et laisser cuire 10 minutes, puis passer au mixer pour obtenir une purée très fine.
  • Faite ouvrir les praires dans une casserole avec un peu de vin blanc.
  • Levez les filets de vive (ou demander à votre poissonnier de le faire).
  • Émincez finement les gousses d’ail.
  • Faites réduire de moitié le vinaigre de Xérès avec 1 c. à café de sucre.
  • Faites cuire (côté peau) les filets de vive dans un filet d’huile d’olive.
  • Ajoutez l’ail émincé et faites colorer jusqu’à l’obtention d’une texture croustillante. Salez et poivrez.
  • Posez quelques traits de vinaigre sur le fond de 4 assiettes. Déposez les filets de vive, disposez à côté de chaque filet de façon harmonieuse, la purée de carottes, les épinards, les praires et les gnocchis et servez aussitôt.

Bonne dégustation et à la semaine prochaine.

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
saveursxavier@orange.fr
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