5 Recettes à la une : Civet d’épaule de sanglier à la provençale, purée de cerfeuil tubéreux, trompette de la mort et frite de panais

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Recette de chef : Civet d’épaule de sanglier à la provençale,  purée de cerfeuil tubéreux, trompette de la mort et frite de panais

Civet d epaule de sanglier a la provencale puree de cerfeuil tubereux 140122 5 Recettes a la une

Bonjour , je vous emmène aujourd’hui à la découverte du persil tubéreux !

Aussi appelé persil d’Angleterre ou de Hambourg, ou persil à grosse racine ce légume racine ”oublié” apparu en Turquie a été introduit en France au cours du XVIème siècle.

Dès le 16ème siècle, le persil racine est cultivé en Allemagne où il est fort apprécié. En 1714, Georges de Hanovre, accède au trône d’Angleterre et devient le roi Georges 1er. Il avait emporté d’Allemagne des graines de persil tubéreux, légume qui a bénéficié de son aura royale; il est cultivé en masse et apprécié des anglais.

Bien après la chute de la royauté en 1789, l’agronome Eugène Vavin,  l’implante à Bessancourt dans le val d’Oise, mais le persil racine ne rencontre pas le même succès en France qu’en Allemagne et en Angleterre.

Cette racine blanchâtre charnue, longue d’environ 15 centimètres, possède une chair ferme et un goût très agréable situé à mi-chemin entre le céleri-rave et le panais.  

Vous pouvez conserver le persil racine deux semaines au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé ou ouvert. Il peut aussi se garder plusieurs mois à 0°C ou 1°C comme le panais. Il est conseillé de cuire les racines aussitôt pelées, ou de les conserver dans une eau légèrement citronnée car la chair s’oxyde assez rapidement.

En cuisine, le tubercule peut être consommé cru, râpé en rémoulade comme la carotte. Mais il fait surtout merveille cuit, par exemple dans un pot-au-feu, sauté en petits dés dans un wok, ou encore préparé à la crème comme les salsifis. Il permet également de préparer d’excellentes purées ou de réaliser des « chips » très originaux.

Il peut encore être cuit entier, mijoté en fines lamelles dans une cocotte puis confit dans de la graisse de canard, frit ou préparé en beignets. Il peut également garnir les omelettes.

A noter que ses feuilles sont utilisables comme celle du persil plat.

Comme c’est un légume d’hiver, il apporte de la variété à une période où les légumes de

saison sont rares. Délicieux, il est aussi riche en carotène, en vitamine B2  vitamine C et vitamine K

Je l’utilise ici en purée pour accompagner un civet d’épaule de sanglier à la provençale et trompettes de la mort, avec quelques frites pailles de panais.

Recette pour 4 personnes  

  • 1,5 kg d’épaule de sanglier coupée en cubes de 70 g chacun environ

Marinade du sanglier

4 gousses d’ail, 200 g d’oignons, 400 g de carottes, ½ tête d’ail coupée en 2, 200 g d’échalotes, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 12 grains de poivre noir, 6 grains de poivre blanc, 4 baies de genièvre, Clous de girofle, 1,5 l de bon vin rouge corsé 30 cl de bouillon de volaille, 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide, 20 g de beurre, Sel, poivre du moulin.

Finition de la sauce

  • cuillères à soupe de sang, 10 g de chocolat sans sucre à 70 %, 20 g de beurre

Garniture

600g de persil tubéreux 1 gros panais, 300 g de trompettes de la mort , 100 g d’échalote , 40 g de beurre, 10 cl. de crème fraiche liquide, 1 cuillerée à café d’huile d’olive

L’avant-veille

Marinade
Mettre la viande de sanglier à mariner. Dans un grand récipient, poser le sanglier, les oignons coupés en 6, les carottes taillées en rondelles, les gousses d’ail écrasées non épluchées, les échalotes, le thym, le laurier, les grains de poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle. Couvrir de vin rouge à hauteur et laisser mariner 36 à 48 heures.

La veille

Sanglier
Préchauffer le four à 150 °C. Égoutter le sanglier et la garniture aromatique en séparant bien les deux. Dans une cocotte en fonte allant au four, faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’arachide. Assaisonner les cubes de sanglier de sel et de poivre du moulin, puis faire colorer ces derniers dans la cocotte sur toutes leurs faces. Retirer le sanglier de la cocotte, dégraisser, puis mettre la cocotte sur un feu doux. Ajouter le beurre et la garniture aromatique bien égouttée et faire suer une dizaine de minutes environ. Poser les cubes de sanglier, faire suer 4 minutes, puis déglacer avec le vin rouge de la marinade. Ajouter le jus de sanglier, porter à ébullition, couvrir avec un couvercle, puis enfourner à 140 °C. Laisser cuire au moins 2 h 30.

Vérifier la cuisson du sanglier
Les morceaux doivent être fondants et vous ne devez rencontrer aucune résistance quand vous les piquez avec un couteau. Retirer le sanglier de la cocotte et réserver.

Sauce
Passer la sauce au chinois dans une casserole, porter à ébullition, puis faire réduire la cuisson environ d’un quart. Réserver.

Porter la sauce à ébullition
Retirer la casserole de sauce du feu, incorporer le carré de chocolat. Bien remuer à l’aide d’une spatule en bois. Monter la sauce avec 20 g de beurre, rectifier l’assaisonnement et verser la sauce sur la viande.

Garniture
Éplucher les racines de persil, les tailler en gros dés et les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à qu’ils soient fondant. ( 15 / 20 mn ) Les écraser à la fourchette puis les mixer avec un peu de crème fraiche et de beurre.

Ciseler les échalotes , nettoyer les trompettes de la mort avec un pinceau ou les passer rapidement sous un filet d’eau et bien les sécher. Les tailler légèrement et les poser dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile d’olive bien chaude, les faire suer puis ajouter les échalotes ciselées, saler et poivrer. 

Tailler finement la racine de panais et faire frire rapidement les petites frites dans une poêle avec un fond d’huile , les sécher sur un papier absorbant, saler.

Finition
Au moment de servir le civet, s’assurer que la viande est chaude, ainsi que la garniture. Déposer la viande dans un plat de service. Ajouter la garniture autour de la viande et servir aussitôt.

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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