5 Recettes à la une : Entremet, Le Satonka

Chronique cuisine Cuisine Desserts Les recettes du chef
Recette de chef : Sablé et mousse chocolat au lait à la fève tonka, framboises et coulis de myrtilles 

Entremet Le Satonka 210122 5 Recettes a la une

Bonjour , je vous emmène aujourd’hui à la découverte de la fève tonka !

C’est le scientifique français Jean-Baptiste Aublet, envoyé sur l’Ile Maurice en 1775 pour y établir une pharmacie et un jardin botanique, qui a découvert le parfum de cette graine provenant du teck, un arbre gigantesque qui peut atteindre 30 mètres de haut.

Originaire d’Amérique du Sud, on en trouve initialement au Brésil , au Vénézuela et en Guyane , cette fève était d’ailleurs là-bas une monnaie locale. Son appellation vient de la langue tupi, peuple autochtone de la côte brésilienne, et désigne le “teck”. On l’appelle également “coumarine” ou “coumarou”, du fait d’une substance qui la compose (la coumarine,), que l’on retrouve par ailleurs dans d’autres épices et aliments comme la cannelle, la lavande ou la feuille de maïs.

Initialement, la fève tonka (ou fève de tonka) était utilisée pour ses propriétés médicinales, plus que culinaires. Ensuite, avant d’attirer les palais des grands chefs, elle a été utilisée en parfumerie : certains parfums cultes contiennent ainsi du tonka, comme Shalimar de Guerlain, ou Pour Un Homme de Caron.

Elle est enfermée dans un fruit orange qui ressemble à une petite mangue. Avant utilisation, un long processus de déshydratation et de séchage de plus d’un an  permet à la fève de prendre son aspect définitif de couleur ébène et d’apparence fripée, avec un parfum entre la vanille, l’amande, le caramel , une pointe de rhum ou de foin.

C’est donc un effluve envoûtante qui se dégage de cette création du jour avec une mousse chocolat au lait à la fève tonka, posée sur un sablé chocolat châtaigne/sarrasin , avec quelques fruits rouges pour apporter de la fraîcheur : des framboises fraîches, une compotée et un  coulis de myrtilles …

Recette pour 6 personnes.

Pour le sablé

80 g de flocons de Sarrazin, 60 g de farine de châtaigne, 90 de farine de Sarrazin, 80 de sucre roux, 1 pincée de fleur de sel de Guérande, 1 pincée de bicarbonate alimentaire, 140 g de beurre doux, deux cuillères de chocolat en poudre Van houten.

Mixez grossièrement les flocons de sarrasin.

Dans un saladier, rassemblez les flocons de sarrasin mixés, l farine de chataigne et de sarrazin, la fleur de sel  de Guérande, le sucre,  le bicarbonate de soude et le chocolat  et mélangez.

Ajoutez ensuite le beurre moux. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée et homogène.

Formez une boule puis abaisser la pâte avec la forme de votre moule sur un papier sulfurisé et laissez reposer 1h au frais ou 30 minutes au congélateur.

Préchauffez votre four à 180°C.

Enfournez pendant 15 à 20 minutes. A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir complétement sur une grille puis positionnez le dans votre moule.

Pour la mousse

190 de chocolat au lait, 6 œufs, 3 fèves tonka , 2 cuillères à soupe de sucre, 180 g de beurre

250 g de framboises fraiches et un bouquet d’Atsina Kress ( www.koppertcress.com)

 

Battre les blancs en neige très ferme.

Dans un récipient au bain marie,  mettre le chocolat, les jaunes d’œuf et la  fève tonka râpée , avec une petite râpe à muscade par exemple et faire fondre à feu très doux. Incorporez aux blancs en trois fois.

Positionnez quelques framboises fraiches sur le biscuit puis étalez la mousse à l’aide d’une spatule à coude sur le biscuit sablé et laisser prendre au frigo au moins 6h.

Présentation

Démoulez délicatement et décorez avec des framboises fraîches, une compotée et un coulis de myrtilles et quelques feuilles d’Atsina Cress qui apporte une saveur douce anisée qui s’associe parfaitement dans ce dessert au chocolat.

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
saveursxavier@orange.fr
https://www.lessaveursdexavier.com
https://www.facebook.com/saveursxavier

Partagez cet article

  • 0%