5 Recettes à la une : Le pigeon Royal d’Anjou laquée au miel, freekeh , effiloché de choux et crumble sarrasin.

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Recette de chef : Le pigeon Royal d’Anjou laquée au miel, freekeh , effiloché de choux et crumble sarrasin.

Le pigeon Royal d Anjou laquee au miel 280122 5 Recettes a la une

Bonjour, je vous emmène aujourd’hui à la découverte du pigeon royal d’Anjou.

Il s’agit d’un pigeon d’élevage à la couleur de peau jaune, liée à une alimentation à base de maïs.

C’est en Égypte antique que le pigeon commence à être domestiqué et élevé, tout d’abord pour sa chair puis comme pigeon voyageur. En témoignent les vestiges des énormes pigeonniers égyptiens, en forme de tour, qui pouvaient abriter plusieurs milliers de couples.

Au Moyen-Âge, les seigneurs avaient l’exclusivité du droit de chasse quand bien même les oiseaux se nourrissaient sur les terres de leurs vilains

Seuls ces seigneurs et leur cour avaient le privilège de déguster du Pigeon au cours de fabuleux festins car ce volatile a toujours été considéré comme noble par rapport aux volailles de basse-cour.

La noblesse se régale de pigeonneaux farcis, cuisinés en pâtés, soupe, rôtis ou bouillis.

A la révolution française, Danton et Robespierre se délectent de pigeonneaux et, pour être approvisionnés, libéralisent la possession des pigeonniers. Par la suite, c’est sous l’impulsion de Gouffé, Favre, et de l’illustre Escoffier que les fondateurs de la cuisine française donneront au pigeon ses lettres de noblesse.

Le Pigeon offre une viande relativement maigre et peu calorique qui présente par ailleurs une forte teneur en protides, très supérieure à celle des viandes de boucherie. Elle est également riche en fer, élément qui aide à lutter contre l’anémie

En voici une version très personnelle, laqué avec un jus de volaille au miel, et accompagné de freekeh (blé vert fumé), d’un effiloché de choux blanc, pousses de petits pois et d’un crumble de sarrasin.

 

Pour 4 personnes

4 pigeons, 50g de beurre, Maïzena, Huile de tournesol, Thym 2 brindilles, Ail

Échalote, Vin blanc, 3 gousses d’Ail rôti, un verre de porto , 4 dl de fond de volaille.

Tout d’abord , si vous l’achetez en avance, le pigeon se conserve emballé 2 à 3 jours dans la partie basse de votre réfrigérateur.

 

Pour une meilleure cuisson, il est conseillé de sortir la viande du frigo 1 heure avant de commencer à cuisiner. Si la viande est trop froide, elle risque de dessécher lors de la cuisson.

 

Habiller (flamber, vider, couper les abatis) les pigeons et si cela n’a pas été fait par votre volailler , et les saler .

Garder les suprêmes sur le coffre avec le manchon. Colorer les pigeons dans le mélange beurre et huile sur toute les faces à feu modéré et laquer avec le miel .

Lorsque la coloration est atteinte couvrir et placer le sautoir au four à 170°C pendant 30 minutes environ. A l’issue de la cuisson débarrasser les pigeons et déglacer les sucs au porto et ajouter le fond de volaille et réduire.

 

Garniture

150 gr de freekeh , un petit chou blanc, quelques pousses de petits pois

20 g de beurre

Faire cuire le freekeh dans l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Blanchir le chou blanc ciselée finement dans une eau frémissante salée. Faite ensuite sauter le chou dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit fondant.

 

Pour le crumble

20 gr de farine de sarrasin,20 g de farine blanche T55, 20 gr de parmesan, 40 gr de beurre

Fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol mélanger les farines, une pincée de fleur de sel, le parmesan. Ajouter le beurre et frotter entre les doigts afin d’obtenir un mélange grumeleux, sableux.

Et faire cuire sur une plaque avec papier sulfurisé 10 minutes en surveillant bien pour qu’il ne brûle pas. Réserver

Prenez une belle assiette blanche , posez le pigeon rôti arroser avec la sauce, et disposer harmonieusement la garniture et servir bien chaud .

Bonne dégustation et à la semaine prochaine pour une nouvelle recette de chef .

 

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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