Recette de chef : Dos de cabillaud aux herbes , pommes grenailles farcies aux échalotes et kipper
Je vous emmène aujourd’hui à la découverte… du Kipper !
Le kipper est un petit hareng rouge débarrassé de ses arrêtes, fendu en deux en forme de papillon, éviscéré,rincé,salé et fumé à froid avec des copeaux de bois pendant au moins 6 heures.
Les britanniques, hollandais et américains et surtout les irlandais le consomment souvent au petit déjeuner.
L’invention du kipper est souvent attribuée à John Woodger, un transformateur de poisson qui aurait développé accidentellement ce processus de cuisson en 1843. En fait, le poisson a été salé et fumé à froid en Europe bien avant la naissance du Christ, donc Woodger n’aurait pas pu a inventer le kipper, mais il l’a certainement popularisé, faisant du hareng l’un des héritages les plus durables des îles britanniques aux yeux de nombreux historiens de l’alimentation.
Le mot «kipper» semble d’ailleurs provenir du vieil anglais désignant un saumon mâle en frai que l’on nomme cypera, qui vient d’un mot plus ancien, cyperen, qui signifie «cuivre», la couleur de ce poisson après fumage
En France c’est une spécialité du port de Boulogne sur mer. Lorsqu’il est vendu entier on l’appelle le bouffi ! qui ressemble alors à un lingot d’or avec une peau qui passe en effet d’une couleur argent à dorée!
Le voici ici pour relever un dos de cabillaud aux herbes, pommes de terre grenailles farcies aux échalotes confites et croûtons de pain aux châtaignes !
Les ingrédients pour 4 personnes
4 dos de cabillaud
500 de pommes de terre grenaille
200 g d’échalotes
Un petit pain de châtaigne
250 g de kipper
20 g de beurre
Quelques petites feuilles d’endives , un peu de crème liquide avec quelques brins d’aneth et un jus de citron pour la décoration.
Faire cuire les pommes de terre à l’eau avec un peu de sel, les creuser légèrement avec un petit couteau
Émincer les échalotes puis faire chauffer le beurre dans une poêle et les faire confire quelques minutes à feu doux et farcir les pommes de terre et laisser à réchauffer au four .
Découper des petits carrés dans le pain de châtaigne et les faire dorer dans un peu de beurre à la poêle.
Pour éviter que le cabillaud ne s’effiloche lors de la cuisson, déposez dessus une légère croûte de gros sel et laissez ainsi 15 minutes. Rincez le cabillaud et séchez-le bien avant de le cuire. Cuire les dos de cabillaud à la poêle 3 minutes d’un côté et une minute de l’’autre .
Coupez grossièrement les herbes , mélangez-les dans un saladier et les déposer sur les dos de cabillaud, saler et poivrer et laisser reposer au four à 150 degrés quelques minutes.
Pour le dressage
Déposer un dos de cabillaud dans chaque assiette avec les morceaux de kipper taillés en biseau, puis garnissez harmonieusement avec les pommes de terre farcies , les croutons de châtaigne et les endives, et ajouter un train de crème citronnée à l’aneth.
Bonne dégustation
