5 Recettes à la une : Maquereau mi cuit, tartare de bouquet au kombu royal et haricots Azuki aux échalotes

Chronique cuisine Cuisine Les recettes du chef Plats
Recette de chef : Maquereau mi cuit, tartare de bouquet au kombu royal et haricots Azuki aux échalotes

Maquereau mi cuit tartare de bouquet au kombu royal et haricots Azuki aux échalotes 180222 5 Recettes a la une

Bonjour , je vous emmène aujourd’hui à la découverte du Haricot AZUKI ! Cette légumineuse au goût savoureux de châtaigne est aussi appelée soja rouge en France. Mais d’où vient exactement ce petit haricot sec ?

La variété ancestrale de l’azuki est pourtant bien identifiée : une version sauvage grimpante à gousse et fruits noirs à maturité. Il s’agit du « yabutsuru azuki ». On la retrouve tout le long d’une vaste zone géographique de climats doux et tempérés avec des forêts, qui s’étend sur une forme de croissant de lune allongé allant du Népal jusqu’au Japon, en passant par le Bhoutan, la Chine, la Corée.

Domestiqué tout d’abord en chine avant l’an 1000 avant jésus Christ , c’est une espèce toujours très appréciée des asiatiques.

Arrivée au Japon au 8ème siècle, là-bas, on l’utilise essentiellement en version sucrée, écrasé, en pâte pour réaliser des pâtisseries comme les wagashi, ces élégantes bouchées qui accompagnent la cérémonie du thé, le cœur d’un mochi pâtisserie à base de riz gluant ou le populaire gâteau moelleux en forme de crêpe le dorayaki

Au Japon, le rouge attire la chance, la bonne fortune. Aussi, l’azuki accompagne les cérémonies, celles qui marquent les rites de passage et célèbrent les saisons. On le savoure traditionnellement après une naissance, pour honorer l’obtention d’un diplôme, ou encore lors du Shichi-go-san, la fête des enfants de 3, 5 et 7 ans, mais aussi durant l’équinoxe d’automne ou le solstice d’hiver.

Ce haricot peut être consommé bouilli, en gruau, en farine, en flocons ou en décoction, sous formes de graines germées. Il ne nécessite pas de trempage préalable bien que ce dernier raccourcisse le temps de cuisson qui est assez long : 1 à 1h30 en moyenne.

Je l’utilise ici, dans une version salée avec quelques échalotes pour accompagner un maquereau mi cuit ”à la Japonaise ”, accompagné d’un tartare de bouquets au kombu royal…

Recette pour 4 personnes.

Liste des ingrédients

Pour les azukis

240 g de haricots azukis

1 échalote ½ gousse d’ail

1 rondelle de gingembre 1/3 de cuillère à café de curcuma

une branche de thym

sel, poivre

huile d’olive

 

Mettez à tremper les haricots azukis la veille au soir. Cela rend les haricots plus digestes et raccourci le temps de cuisson.

Le lendemain, égouttez-les et faites cuire les haricots dans une grande casserole.

Comptez 3 volumes d’eau pour 1 volume de haricots.

Portez à ébullition, ajoutez la branche de thym puis laissez cuire sur feu doux pendant 45 minutes et gardez un peu d’eau de cuisson.

La cuisson est terminée lorsque les grains de haricots sont fondants sous la dent.

Environ 10 minutes avant la fin de cuisson des haricots azukis, salez l’eau

Pelez et émincer l’échalote, puis faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir l’échalote ajoutez la ½ gousse d’ail et le  gingembre rapé.

Ajoutez le curcuma et le poivre et mélangez.

Déglacez le fond de la poêle avec un peu d’eau de cuisson des haricots puis versez le tout sur les haricots.

Remuez et laissez se finir la cuisson des haricots.

Pour les maquereaux et le tartare de bouquet

Pour 4 personnes, il vous faut:

500 gr de filets de maquereaux

100 gr de bouquets vivant à ébouillanter 20 sec dans une eau salée

1 petit oignon nouveau un peu de ciboulette , des graines de sésame

Du kombu une algue japonaise que l’on trouve en poudre dans les épiceries asiatiques.

Pour la marinade:

80 ml de Mirin

80 ml de sauce soja Kikoman

20 ml d’huile

10 ml d’huile de sésame

20 gr de sucre

3 tranches de citron vert

Rassemblez l’ensemble des ingrédients de la marinade dans un plat creux, et mélangez. Coupez les filets de maquereaux en biseau et déposez les morceaux dans la marinade. Laissez mariner une heure au minimum.

Nettoyez et ciselez la ciboulette. Épluchez et ciselez le vert d’un oignon nouveau.

Dans un four à 170 °c faire chauffer délicatement 3 minutes les morceaux de maquereau puis ajoutez la marinade. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en prenant soin de bien enrober le maquereau de sauce.

Déposez les filets dans un plat, saupoudrez de graines de sésame et parsemez de ciboulette et d’oignon ciselé.

Servez accompagné d’un tartare de bouquet au kombu royal .

Pour le montage ,  dans une assiette blanche, cercler les azukis aux échalotes, surmonter avec le tartare de bouquets et déposer délicatement les morceaux de maquereaux avec un peu de marinade.

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
saveursxavier@orange.fr
https://www.lessaveursdexavier.com
https://www.facebook.com/saveursxavier

Partagez cet article

  • 0%