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Recette de chef : Velouté de légume racine aux langoustines

Veloute de legume racine aux langoustines 250222 5 Recettes a la une

La patate douce Kumara

Je vous emmène aujourd’hui A la découverte …de la Kumara .

Le nom polynésien kumara, qui englobe toutes les variétés de patates douces, vient du mot quechua, langue du plateau andin d’Amérique du Sud. La patate douce est d’ailleurs également appelée kumara sur les côtes péruviennes.

En Nouvelle-Zélande également , vous n’entendrez jamais parler de sweet potato ou patate douce, mais plutôt de kumara.

C’est Christophe Colomb qui en 1492 l’a rapportée en Espagne pour la diffuser ensuite en Asie.

En France, la patate douce était déjà cultivée dans le potager de Louis XV (1710-1774), puis ce fut Joséphine de Beauharnais (1763-1814), originaire de Martinique, qui la fit goûter à son époux Napoléon Ier.

Malgré la similitude indéniable avec la pomme de terre, elle n’a aucun lien familial botanique avec la pomme de terre .

De forme générale oblongue, souvent pointue à une extrémité, elle a une taille moyenne supérieure à celle des pommes de terre et peut atteindre jusqu’à 30 cm de long et peser 3 kg. Elle se caractérise par sa consistance compacte et farineuse.

Cette patate douce à la chair blanche fait partie des 500 variétés connues à ce jour : .Evangeline, California , O’Henry, Camote, Boniato, Apichu, Satsuma imo, elle porte différents noms en fonction des variétés cultivées désormais dans de nombreux pays plutôt des régions tropicales. On en trouve aussi chez les petits maraichers des bords de Loire , pour réaliser ce velouté tout rose de légumes racines ( Kumara, topinambour, radis rose et Red meat )qui accompagne ces belles langoustines bretonnes …

Les ingrédients pour la recette 4 personnes

500 g de légume racine :  1 kumara ,  deux topinambours , radis rose et un petit red meat ,3 gousses d’ ail , 20 cl de crème liquide entière, 1 noisette de beurre, sel, poivre du moulin, 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé

12 belles langoustines , ciboulette et fleur de pensée.

Éplucher la kumara , le read meat et les radis . Tailler les légumes en morceaux et écraser l’ail. dans une casserole, faire suer l’ail pendant 5 min sans coloration.

Pendant ce temps, éplucher les topinambours et les couper grossièrement et les mettre dans un grand récipient rempli d’eau citronnée afin d’éviter qu’ils ne noircissent.

Mettre tous les légumes dans la casserole et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Cuire à petits bouillons et à couvert pendant 30 min. Une pointe de couteau doit facilement passer à travers les morceaux légumes racines.

Passer au blender en ajoutant la crème liquide, le sel et le poivre.

Mettre deux belles louches de velouté dans des assiettes à soupe, ajouter trois belles langoustines tout juste cuites 30 s dans un bouillon poivrée , ajouter les fleurs et la ciboulette.

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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