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Recette de chef : Pintade au Vadouvan , risotto de petit épeautre

Pintade au Vadouvan risotto de petit epeautre 020322 5 Recettes a la une

Bonjour à tous, je vous emmène aujourd’hui à la découverte …du Vadouvan !

Ce mélange traditionnel d’épices trouve ses origines dans la région de Pondichéry au sud de l’Inde, ancienne colonie française.

Pour faire un peu d’histoire En 1664, Colbert crée la Compagnie des Indes orientales afin de concurrencer les compagnies anglaises et hollandaises dont le monopole avait fait tripler le prix du poivre. Ce sont cinq comptoirs que les Français créeront : Chandernagor, Mahé, Karikal et Yanaon et Pondichéry

Le Vadouvan est encore aujourd’hui,  très utilisé dans la province du Tamil nadu où se trouve Pondichéry, désormais rebaptisé Pouducherry depuis 2006.

On y retrouve les épices incontournables des currys indiens traditionnels telles que le curcuma, les feuilles de carry, la coriandre, le fenugrec, le cumin, le gingembre la cardamome, la cannelle …auxquelles sont ajoutées quelques touches « françaises » typiques de notre cuisine comme l’échalote, les graines de moutarde, l’oignon et l’ail. Ce n’est donc pas par hasard si les Anglos saxons appellent ce mélange d’épices

« French curry » .

Sa couleur marron-mordoré possède une texture unique et originale, en “morceaux”, satinée, onctueuse, légèrement huileuse. Idéal pour les plats mijotés ,

Sa saveur unique, riche, très aromatique et pas trop pimentée en fait un mélange idéal pour nos délicats palais occidentaux.

Ce mélange d’épice est excellent quand il est infusé : versez 1/4l d’eau dans une casserole et ajoutez 3 cuillères à café de vadouvan masala. Faites bouillir pendant 5 min puis éteignez le feu et laissez infuser le mélange pendant 30 min. Filtrez les épices et servez-vous de l’infusion de vadouvan pour cuisiner.

On peut l’utiliser en bouillon, ajoutée à une sauce, pour préparer une purée (mélangée à du lait), en base pour une marinade. Sinon vous pouvez simplement mettre 2 cuillères à café de ce curry français dans vos eaux de cuisson, pour les pâtes par exemple, ou les légumes, les soupes, etc.

Je l’associe ici avec de la pintade , avec un risotto d’épeautre, quelques oignons ,  de la ciboule fraiche émincée et quelques herbes … imaginez ce parfum suave, doux, légèrement fumé et exotique qui se dégage de cette assiette .

La recette pour 4 personnes 4 cuisses de pintade, 20 g de vandouvan 2 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive,20 g de beurre,  ,  deux oignons, 50 cl. de bouillon de volaille ( Ariaké) , 240 g d’épeautre précuit, deux tiges de ciboule, quelques branches de persil et coriandre.

Pour la recette : donner une belle coloration aux cuisses dans un peu d’huile, ajouter l’oignon émincé et mouiller avec la moitié du bouillon, laisser réduire de moitié, et ajouter le vadouvan, puis laisser encore frémir 30 minutes et assaisonner.

Pour le risotto d’épeautre, ciseler le reste de l’oignon, le faire dorer dans 10 g de beurre , ajouter l’épeautre et arroser avec le bouillon et faire cuire 5 minutes, ajouter le reste du beurre en fin de cuisson.

Ciseler la ciboule, laver , équeuter et ciseler les herbes.

Déposer dans un cercle le risotto , puis les pintades, décorez avec les herbes et verser le jus restant autour.

Bonne dégustation

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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