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Recette de chef : Tatziki breton au Gwell

Tatziki breton au Gwell 110322 5 Recettes a la une

A la découverte … du Gwell : ce gros lait appelé aussi “Laez-Teo” Laez Goell, Laez Gwen en breton, est une spécialitée locale qui ressemble à un yaourt au goût plus prononcé.

C’est en 1981 que commence l’histoire du Gwell, cinq ans après le lancement du premier plan de sauvegarde des races bovines françaises. L’histoire commence avec deux éleveurs de vaches bretonnes Pie noir,  Jacques et Marie-Françoise Cochy qui viennent de s’installer dans le Sud-Finistère . Cette “Bretonne Pie Noir”, est la plus petite race de vache française. Sa robe est “Pie Noire” en référence aux couleurs noires et blanches de l’oiseau.

Un jour, ils croisent le chemin de Marie Bolloré une ancienne fermière  et goûtent son gros lait, dont elle leur révèle la recette. Sous le charme de son onctuosité acidulée, le couple se lance le défi d’en produire à son tour. Mais dès le départ, la démarche se veut collective et partagée avec d’autres éleveurs… Ça y est, la marque Gwell est déposée et le gros lait va bientôt symboliser le renouveau de la petite vache laitière.
1993 : le collectif ainsi constitué baptise « Gwell » son gros lait. Une pirouette phonologique mixant deux termes bretons : Goell (ferment) et Gwell (bon, meilleur).

Le Gwell, qu’est-ce que c’est ? C’est un lait entier chauffé à 85 °C puis refroidi autour de 30 °C avant d’être ensemencé avec un Gwell datant d’une à deux semaines, période à laquelle l’équilibre des populations microbiennes est idéal pour la fermentation. Il doit être fabriqué à la ferme puisqu’il faut utiliser une majorité de lait de la dernière traite non refroidi pour qu’il conserve ses caractéristiques.

Depuis 2019 La grande nouveauté réside dans l’autorisation de fabriquer du Gwell accordée aux éleveurs d’autres races bretonnes (Froment du Léon, Armoricaine ou Nantaise). Cette ouverture a été conditionnée à la conservation de la spécificité des laits et la création de l’association des paysans producteurs de Gwell l’ APPG qui travaille à l’obtention d’une Appellation d’Origine. Protégé .

 

Le Gwell est riche d’une flore microbienne naturelle et spécifique à la région qui donnera le goût et la texture particulière qui le différencient vraiment d’un fromage blanc ou d’un yaourt, parfait donc pour un tatziki breton à la menthe!!!

La recette pour 6 personnes

 

Pour 6 personnes :

2 gros concombres (ou 3 petits)

Un pot de 400g de Gwell

4 gousses d’ail

Une belle échalote

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de feuilles de menthe hachées

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

Épluchez les concombres. Fendez-les en deux et à l’aide d’une petite cuillère, ôtez-en les graines puis râpez-les (grille fine). Mettez-les dans une passoire et appuyez avec vos mains pour les essorer un maximum. Réservez.

Épluchez les gousses d’ail et pressez-les et hacher les finement. Épluchez et ciselez finement l’échalote ; Lavez, séchez et hachez la menthe

Dans un saladier, mettez les filaments de concombre égouttés, le Gwell, l’échalote hachée, la menthe, l’ail, ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive et assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Servez avec des petits pains pitas passés quelques secondes au micro-onde pour les réchauffer.

Bonne dégustation

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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