5 Recettes à la une : Tartare de bœuf, œuf parfait, coulis de betterave

Chronique cuisine Cuisine Les recettes du chef Plats
Recette de chef : Tartare de bœuf, œuf parfait, coulis de betterave

Tartare de bœuf œuf parfait coulis de betterave 1803S22 5 Recettes a la une

Bonjour à tous, je vous emmène aujourd’hui à la découverte … de l’Œuf parfait .

Depuis quelques années, les tenants de la gastronomie moléculaire se sont emparés du thème de cet « l’œuf idéal » : Hervé This , le fameux chimiste cuisinier a montré que dans un œuf de poule, le blanc coagule à 62° C, le jaune à 68° C.  C’est dans cette fourchette thermique de quelques degrés que se cacherait « l’œuf parfait ».

Cuit à basse température, à 65°C pendant une heure,  l’œuf parfait est plus tendre et plus onctueux qu’un œuf dur, plus moelleux qu’un œuf mollet. Son blanc est tremblant et soyeux tandis que son jaune affiche un crémeux coulant.

 Cette température de cuisson – nous assurent aujourd’hui les spécialistes,   la digestibilité de l’œuf est quasi optimale (si le jaune est trop cuit, les protéines de l’œuf sont moins bien digérées). Par un aimable cadeau de la Providence, en France, la cuisson de l’œuf qui est la meilleure au goût, est aussi la meilleure pour la santé. Bref, l’œuf parfait est doux et sensuel, comme la soie et le miel.

Merci donc à Hervé This qui nous a transmis cette recette qui donne à l’œuf une texture particulière que l’on peut ensuite utiliser avec créativité …comme par exemple sur ce tartare de bœuf  et son coulis de betterave

La recette pour 4 personnes

Pour le tartare

2 c. à soupe de jus de citron

2 c. à soupe)de moutarde de Dijon

1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

1 jaune d’œuf

1 c. à soupe de câpres, égouttées et hachées

2 c. à thé) de sauce Worcestershire

¼ tasse d’huile d’olive

675 g de de bœuf très frais

2 c. à soupe de persil plat ciselé

3 c. à soupe de ciboulette ciselée

3 c. à soupe)d’échalote hachée finement

Dans un grand bol, mélanger le jus de citron, les moutardes, le jaune d’œuf, les câpres et la sauce Worcestershire . Ajouter l’huile en filet en fouettant continuellement. Rectifier l’assaisonnement.

À l’aide d’un couteau, hacher finement la viande. Ajouter la vinaigrette, les herbes et l’échalote à la vinaigrette. Saler, poivrer et bien mélanger.

Pour les œufs parfaits

4 œufs frais

Laver les coquilles d’œufs si elles sont sales. Disposer ensuite les œufs dans une casserole et les recouvrir d’eau froide, couvrir pour limiter l’évaporation.

Chauffer pour atteindre la température très précise de 65 °C (utiliser un thermomètre).

Laisser cuire pendant 45 min à 1 heure. Vous pouvez également utiliser votre thermomix ou les mettre au four.

L’objectif principal consiste à maintenir la température constante, trop basse l’œuf ne coagule pas, trop haute l’œuf coagule et la texture “parfaite” n’est pas atteinte.

Prélever les œufs au moment de leur utilisation, les casser comme des œufs frais .

Pour le coulis de betteraves et légumes croquants

20 g de cerneaux de noix

50 g de betterave cuite

20 g d’eau

1 c. à soupe de moutarde

1 c. à soupe de miel liquide

1/2 c. à soupe de vinaigre balsamique et 120 cl. d’huile de noix, sel et poivre

Légumes croquants en fonction de la saison : carottes , radis noir ou red meat .

Placer les cerneaux de noix dans le mixer et les hacher finement .Couper la betterave en morceaux et dans un blender, ajouter le reste des ingrédients et mixer jusqu’à avoir une texture la plus lisse possible.

Pour la présentation, cercler vos tartares et déposer sur chacun d’eux un œuf parfait , décorer avec le coulis de betteraves et quelques lamelles de carottes et radis et les pousses de betteraves.

Bonne dégustation  

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
saveursxavier@orange.fr
https://www.lessaveursdexavier.com
https://www.facebook.com/saveursxavier

 

 

Partagez cet article

  • 0%