5 Recettes à la une : Chicons braisés en carbonade

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Chicons braisés en carbonade

Chicons braises en carbonade 230322 5 Recettes a la une

En clin d’œil à nos amis du Nord de la France, je vous propose une recette des restaurants Totum, à Nantes : les chicons (endives) braisés en carbonade. C’est une version 100% végétale et sans gluten de la classique carbonade flamande, relevée par le mélange d’épices Ch’ticory de chez Totum Deli.

TEMPS DE PRÉPARATION : 20 mn

TEMPS DE CUISSON : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes

(choisir du bio de préférence… c’est bon pour la santé et mieux pour notre planète !) :

Endives braisées :

8 endives

1 c. à café de cassonnade

25 cl de Jus d’orange

6 baies de genièvre

¼ c. à café de sel

1 c. à soupe d’huile de tournesol

Sauce carbonnade :

2 oignons

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à café de cassonnade

1 c. à café de fécule de maïs

33 cl de bière ambrée d’abbaye ou d’ambrée bio et sans gluten de la brasserie de Vézelay

1 carotte 

1 betterave rouge (crue)

1 c. à soupe du mélange d’épices Ch’ticory de Totum Deli (www.totumdeli.com) (ou une pincée de coriandre, de genièvre, de gingembre et 2 clous de girofle)

1 c. à café d’herbes de Provence

¼ c. à café de sel

2 tranches de pain de campagne (à passer préalablement au grille-pain)

1 c. à soupe de moutarde forte de Dijon

PRÉPARATION :

Préparation des endives braisées :

  • Laver les endives et les couper en deux dans la longueur.
  • Mélanger la cassonnade, le jus d’orange, les baies de genièvre concassées et le sel.
  • Verser cette préparation sur les endives et laisser mariner 10 mn.
  • Faire chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile. Y déposer les moitiés d’endives.
  • Colorer les deux côtés.
  • Couvrir et baisser le feu au minimum. Laisser cuire 20mn.

Préparation de la sauce carbonnade :

  • Emincer les oignons finement en petits carrés et les faire suer dans un faitout avec l’huile pendant 2mn.
  • Ajouter la cassonnade. Laisser caraméliser 3-4 minutes sans les brûler.
  • Déglacer avec la bière ambrée.
  • Laver et brosser les carottes et la betterave rouge.
  • Les passer au mixer avec les herbes de Provence, les épices Ch’ticory, la fécule de maïs et ajouter un peu d’eau pour en faire une purée très lisse. Saler.
  • Ajouter cette purée aux oignons dans le faitout et disposer les tranches de pain grillées tartinées de moutarde forte par-dessus.
  • Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 30 minutes. Les tranches doivent rester au-dessus, sans se mélanger au reste.
  • Mixer et rectifier la consistance en ajoutant un peu d’eau si votre sauce vous paraît trop épaisse.

Pour finir vous pouvez soit napper les endives avec la sauce directement dans les assiettes, puis parsemer de persil plat ciselé et un zeste d’orange râpée pour finir, ou alors napper les endives avec la sauce dans un plat que vous ferez gratiner au four avec un peu de fromage végétal râpé ou de mimolette.

Ces chicons s’accompagnent de frites de pomme de terre ou d’une polenta bien crémeuse.

Bon appétit !

Pascal Roy  SC Totum Family

Skype: pascal@totumfamily.com

 

 

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