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Recette de chef : Œuf brouillé aux oursins en coque

Œuf brouille aux oursins en coque 010422 5 Recettes a la une

L’oursin

Je vous emmène aujourd’hui, à la découverte de l’oursin violet de Douarnenez

( Sphaerechinus granularis) .

Baptisé aussi hérisson de mer ou châtaigne de mer cet échinoderme ne survit que peu de temps hors de son milieu naturel, il faut donc le cuisiner le plus fraîchement pêché possible .

Le régime alimentaire de l’oursin étant généralement composé d’algues vertes et de plantes aquatiques.  Son appareil masticateur, avec lequel il dévore les algues est appelé lanterne d’Aristote, car Aristote fut le premier à décrire l’alimentation de l’oursin.

La surpêche et le braconnage en ont fait un produit rare , c’est bien dommage quand on sait que son origine remonte à 540 millions d’années . Une étude scientifique récente a démontré que l’homme partageait plus de 7000 gènes avec cette créature des mers !

La partie comestible de l’animal , riche en lipides, vitamine A et protéines, correspond aux gonades : cinq glandes sexuelles femelles disposées en étoile le long de parois internes, appelée « corail » du fait de sa chair

 Il ne nécessite que peu de préparation pour en savourer son petit goût de noisette sucré et iodé .

La version la plus simple ici présentée, un petit œuf brouillé à la crème parfumée au jus d’oursin et une mouillette grillée avec son corail … à déguster religieusement !

Ingrédients pour 4 personnes

5 œufs

4 oursins violets de Douarnenez

1 cl de lait 20 g de beurre ;2 brins d’aneth 1 cs d’huile

Sel et poivre

Deux tranches de pain de mie grillées légèrement beurrée

Ouvrir les oursins, retirer le corail et le réserver, gardez le jus et filtrer le. Casser les œufs dans une terrine, verser le lait, saler, fouetter et ajouter l’aneth ciselé, sel et poivre.

Faire chauffer l’huile avec le beurre dans une poêle, y cuire les œufs en fouettant, ajouter 1/3 des œufs d’oursin et le jus , tourner quelques secondes et retirer du feu. Répartir les œufs dans les coques d’oursin, poser dessus une mouillette de pain grillé avec le reste des œufs d’oursin et servir.

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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