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Recette de chef : Velouté émulsionné à l’ail des ours et asperges 

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A la découverte … de l’ail des ours.

Cette jolie plante sauvage aux fleurs blanches dessinées de 6 pétales ovales et pointues possède un feuillage vert foncé ressemblant à s’y méprendre à celui du muguet. Mais lui il est comestible contrairement au muguet qui est toxique .

Pour le distinguer facilement de ce dernier, il vous suffit de froisser légèrement ses feuilles pour effacer toute confusion. Une odeur caractéristique de l’ail s’y dégage, impossible de se tromper, il s’agit bien là, de l’ail des ours

Originaire d’Europe et d’Asie, l’ail des ours tient son nom en référence à une légende des montagnes selon laquelle après l’hibernation, les ours consommaient ces feuilles pour se purger et annonçaient l’arrivée du printemps.!

Pour faire un peu d’histoire jadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l’enfant à naître.

L’ail des ours est connu par l’homme depuis des millénaires, au moins en tant que légume ou condiment. On en a retrouvé des traces dans des habitations lacustres datant de l’âge néolithique, dans le Jura.

Les Celtes et les Germains utilisaient l’ail des ours comme une plante médicinale purifiante. Les Germains lui auraient même attribué la propriété de donner une « force d’ours » à toute personne qui en consomme.

Au Moyen-Âge, l’ail des ours était une plante médicinale considérée comme bien supérieure à l’ail commun, élevé au rang de plante magique par les adeptes de la magie blanche.

L’ail des ours possède de nombreux atouts dans l’assiette et sur notre santé.

Il est riche en vitamines A, B, C, Antiseptique, Régulateur de la tension artérielle

Protecteur contre la survenue de cancers et entre autres Facilitateur de digestion.

Son doux parfum entre ail frais et basilic fait merveille en cuisine.

Dans l’ail des ours, tout se consomme : les feuilles, les tiges, les boutons floraux, les fleurs et même les bulbes !

Pensez à bien laver les différentes parties de la plante avant de la consommer. Les feuilles riches en vitamines s’apparentent à celle de la laitue.

Elles peuvent se consommer crues en salades ou cuits dans les sauces, en soupes ou en accompagnement de plats pour parfumer vos repas, tout comme les tiges et les boutons floraux.

Vous pouvez également accompagner vos pâtes fraîches d’un pesto d’ail des ours.

Pour cela, rien de plus simple, mixez-le avec quelques pignons grillés , une pincée de parmesan et de l’huile d’olive , un peu de fleur de sel et le tour est joué !!

L’ail des ours possède de nombreux atouts dans l’assiette et sur notre santé.

Il est riche en vitamines A, B, C, Antiseptique, Régulateur de la tension artérielle

Protecteur contre la survenue de cancers et entre autres facilitateur de digestion.

Le voici dans une recette cuisinée dans un bouillon émulsionné avec les premières asperges vertes bien croquantes qui annonce le printemps.

La recette pour 4 personnes

1 oignon, 300 g de pommes de terre , 2 cs d’huile d’olive, 1 litre de bouillon de légumes , 2 bouquets d’ail des ours, 1dl de crème fraiche liquide, sel et poivre

Une botte d’asperge verte.

Eplucher délicatement les asperges et les faire cuire à la vapeur 15 min environ .

Pour le velouté Hacher l’oignon. Couper les pommes de terre en morceaux. Chauffer l’huile dans une grande casserole. Y faire revenir l’oignon et les pommes de terre env. 2 min. Mouiller avec le bouillon. Faire mijoter env. 15 min à feu moyen. Hacher grossièrement l’ail des ours.

L’ajouter à la soupe ainsi que la crème. Saler et poivrer.

Passer au blender puis au mixer plongeant pour l’émulsionner avant de servir en ajoutant les asperges au dernier moment.

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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