5 Recettes à la une : Bar de ligne, poudre d’olive noire, purée de carotte à la mandarine , émulsion de jus de coquillage et chou pak choï

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Recette de chef :  bar de ligne, poudre d’olive noire, purée de carotte à la mandarine , émulsion de jus de coquillage et chou pak choïBar de ligne poudre d olive noire puree de carotte a la mandarine et chou pak choi 290422 5 Recettes a la une

Ce type de chou est appelé aussi chou de Chine ou bok choï, qui en cantonnais signifie « légume blanc ».

En effet Le pak choï trouve ses racines au sud de la Chine dans le delta du fleuve Yang-Tsé. Au fil du temps, il s’est répandu dans toute l’Asie pour poser ses valises au Japon, en Malaisie, en Indonésie et aux Philippines. Le chou pack choï a suivi les évolutions et les déplacements de la diaspora chinoise et c’est ainsi qu’il a débarqué un beau jour dans la cuisine occidentale… En effet, au milieu du XVIIIème siècle, les graines de chou pak choï sont introduites en Europe, par des scientifiques suédois ou par des missionnaires jésuites.

Après ce périple européen, il reprend un peu son souffle avant de repartir de plus belle vers les États-Unis. Tandis que la Ruée vers l’or bat son plein, les immigrants chinois apportent dans leurs bagages ce cher chou pak choï. C’est donc dans cette Amérique du XIXème siècle que cette variété de chou chinois va faire sa place et conquérir les cœurs (et les estomacs) des Américains. Il commence à être commercialisé en France que vers les années 1985

Si l’aspect du pak choï rappelle la blette, sa saveur est différente : plus délicate, herbacée, avec une pointe d’amertume. Du point de vue nutritionnel, le pak choï n’est pas très calorique : il contient seulement 13 kcal par 100 grammes. Il est riche en eau, en fibres, en sels minéraux et en vitamine A , C K , c’est aussi une source de calcium et de fer .

Comment cuisiner le pak choï ?

Le pak-choï peut être apprêté comme un de nos choux. Cru ou cuit.  Ses longues tiges   sont bien croustillantes et offrent un goût très doux. Les feuilles vertes ont une saveur plus douce que les feuilles de choux pommés. Les feuilles et les tiges du bok choï sont toutes deux comestibles, mais ne requièrent pas nécessairement les mêmes temps de cuisson.

Pour cette recette , je le fais blanchir , avant de faire sauter séparément ces tiges et ses feuilles dans un peu de beurre pour accompagner un filet de bar avec une émulsion au jus de coquillage.

Pour la recette 4 personnes

4 filets de bar avec la peau

Quelques olives noires

800 g de carottes

3 clémentines

4 choux pak choï

Une livre de moules ou palourdes.

60 g de beurre

5 cl de crème liquide

Enlever les noyaux des olives , les couper en morceaux et les faire sécher au four à 100 degré deux heures , puis les passer au mixer pour obtenir de la poudre d’olive

Presser les mandarines pour obtenir un jus .

Faire cuire les carottes avec un fond d’eau et de beurre recouvert d’un papier sulfurisé à feu doux . Puis les mixer finement en y ajoutant un peu de beurre, ajouter le jus de mandarine , saler et poivrer

Mettez les coquillages dans une grandes casserole et les faire ouvrir et récupérer le jus .

Émulsionnez le jus avec un peu de beurre et de crème avec un mixer plongeant

Faites cuire les filets de bar à la poêle dans un beurre noisette .

Monter l’assiette en déposant une cuillère de purée de carotte , le filet de bar en dessus et autour le chou pak choï, la poudre d’olive et recouvrez avec l’émulsion de coquillages.

Bonne dégustation

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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