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Recette de chef :  Coquillages, pancetta, endive et crème de spiruline

Coquillages pancetta endive et crème de spiruline 060422 5 Recettes a la une

Une petite recette pour vous faire découvrir le super aliment qu’est la spiruline … cette micro algue bleu vert existe sur Terre depuis plus de trois milliards d’années et est vraisemblablement le micro-organisme le plus ancien de la planète.

C’est un des premiers organismes qui a su utiliser l’énergie lumineuse du soleil pour se nourrir (la photosynthèse),contribuant ainsi à faire apparaître l’oxygène sur Terre. Elle mesure de 0,1 à 0,5 mm de long et tire son nom de sa forme en filament spiralé ; elle se reproduit très rapidement par simple division cellulaire

Elle est considérée depuis des années comme un complément alimentaire naturel, sain et efficace,

Les Incas en consommaient déjà comme un aliment à part entière. Le conquistador espagnol Cortès rapporte dans ses mémoires cette curieuse habitude qu’avaient les indiens de promener à la surface des lacs des filets très serrés pour récolter une sorte de boue verte qu’ils faisaient sécher au soleil pour la consommer ensuite sous forme de galettes. Ils consommaient, sans le savoir, la spiruline.

Depuis fort longtemps, les femmes Kanembou d’une région située au nord du  Tchad récoltent la spiruline, la font sécher pour faire des galettes d’une teinte verte tirant sur le bleu, portant le nom de dihé , pour la consommer avec du mil.

C’est dans les années 1970 que le docteur Ripley D. Fox, un grand promoteur de la spiruline à travers le monde, encouragea et créa des sites de production de spiruline – en Inde, en Afrique, au Vietnam, au Pérou, en Chine – les fermes de spiruline. Le but était d’apporter une réponse aux pays du tiers monde pour lutter contre la malnutrition et la famine, notamment celle des enfants. L’expérience sur le terrain montre qu’un enfant souffrant de malnutrition légère et modérée peut être rétabli avec 1 à 3 grammes de spiruline par jour pendant 4 à 6 semaines.

En France, c’est dans les années 2000 que la production de spiruline a vu le jour, et depuis le nombre de producteurs ne cesse de croître de façon constante. Il s’agit essentiellement de spiruline artisanale cultivée à petite échelle.

Elle est considérée depuis des années comme un complément alimentaire naturel, sain et efficace

Celle-ci vient de Vendée …car elle est aussi produite dans des ” fermes d’algues” comme celle de Ludovic à St Georges de Montaigu. C’est un produit plein de protéines d’excellente qualité, mais également d’oligo- éléments et de minéraux, un véritable dopant naturel riche en vitamine B12.

Comme elle a un goût assez prononcé d’algue verte, il faut la mélanger en jus ou en crème avec d’autres fruits ou légumes. Dans cette recette, elle fait partie du pesto vert composé de mâche, noisette et citron qui accompagne ces coquillages de la baie de St Brieuc avec une pointe d’endive braisée.

La recette pour 4 personnes

8 coquilles St jacques

12 palourdes

12 tranches de pancetta fine

4 endives

50 gr de beurre

Pour le pesto

Un bouquet de mâche, 120 gr de noisette, 1 citron , 10 cl. D’huile d’olive et 6 gr de spiruline en poudre, sel et poivre

Faire ouvrir les palourdes dans un peu de vin blanc

Snacker les St jacques dans une noix de beurre.

Faire griller les tranches de pancetta dans une poêle anti adhésive

Laver et ciseler l’endive et la faire revenir dans un peu de beurre

Mixer finement tous les éléments du pesto et ajouter le jus de citron.

Pour le montage , déposez harmonieusement les coquillages, le pesto de spiruline , les tranches de pancetta et l’endive braisée . Saupoudrez avec un peu de fleur de sel .

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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