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Recette de chef : Tartine de printemps au mizuna

Tartine de printemps au mizuna 200522 5 Recettes a la une

A la découverte des pousses de Mizuna… Les jeunes feuilles de cette variété ancienne de chou japonais ont un goût intriguant, savoureux et légèrement poivré. On le cultive depuis le 17 ème siècle au Japon et c’est après la seconde guerre mondiale qu’il apparaît d’abord aux Etats-Unis puis en Europe. Anecdote, le mizuna est l’une des rares espèces cultivées dans l’espace dans le cadre d’une expérience sur la station spatiale internationale. Faible en calories, elle est en effet riche en plusieurs vitamines et minéraux, y compris les vitamines A, C et K important pour les longs voyages autour de la terre.

Il existe plusieurs variétés de Mizuna :

– la verte est plus douce

– la rouge possède un délicieux goût de moutarde, plus la feuille est grande, plus elle est piquante.

En Cuisine on peut l’utiliser cru ou cuit, à la poêle, bouilli, dans le ragoût, ou en accompagnant des cornichons…

Lorsqu’il est adulte, ce légume feuille ressemble à de la roquette, il se marie à merveille avec de la salade, on l’utilise aussi en soupe. Poêlé avec du riz.

Cuit à la vapeur, sauté, relevé avec de la sauce soja, le mizuna est délicieux, et s’utilise aussi pour parfumer les conserves au vinaigre ou dans les marinades.

Devenu tendance depuis quelque temps, le mizuna est cuisiné par les grands chefs et commence à se trouver plus facilement y compris sous forme de jeunes pousses.

C’est dans cette version que je l’utilise ici pour apporter de la verdure et de la couleur dans cette tartine au chèvre frais, radis, choux violet, mâche nantaise, œufs de truite et vinaigrette à l’huile de cresson.

Une belle entrée de printemps.

Pour la recette 4 personnes

Il vous faut un pain de campagne

Du chèvre frais de type petit Billy ou encore mieux fermier d’un petit producteur local

Quelques radis

Un petit choux fleur violet

Un bouquet de mâche

Une boite d’œufs de truite

50 g de cresson et 12 cl huile neutre ( pépin de raisin)

Faite griller 4 belles tranches d’une belle boule de  pain de campagne assez large.

Tartinez avec un petit chèvre frais.

Taillez les radis en 4 ou 6 dans le sens de la longueur

Détaillez des petites sommités de choux fleur cru

Pour réaliser la vinaigrette de cresson

Laver et trier le cresson, l’ébouillanter 3 minutes puis le passer dans l’eau très froide (voire glacée).

Mettre dans le bol du robot avec l’huile et mixer pour avoir un appareil, fluide, très vert. Passer au chinois en pressant et saler légèrement. Réserver.

Pour réaliser la vinaigrette ajoutez une cuillère de moutarde , un trait de vinaigre de xérès et deux tours de moulin à poivre.

Disposez les radis et les sommités de choux fleurs sur la tartine , puis les œufs de truites et les pousses de mizuna . Servez avec la salade de mâche et arrosez avec la vinaigrette au cresson.

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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