5 Recettes à la une : Tartare de bœuf et bonnotes au four, courgettes grillées et pickles d’oignons rouges

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Recette de chef : Tartare de bœuf et bonnotes au four, courgettes grillées et pickles d’oignons rouges

Tartare de bœuf et bonnotes au four courgettes grillées 030522 5 Recettes a la une

Bonjour , je vous emmène aujourd’hui à la découverte de la fameuse bonnotte de
Noirmoutier ! Cette pomme de terre primeur est arrivée sur l’île dans les années 1920 , puis
a été abandonnée à cause de la mécanisation pour être relancée en 1995 par quelques
agriculteurs qui la cultivent et la récoltent à la main sur cette terre enrichie de goémon pour
la gorger d’oligo-éléments et de vitamines. Sa faible récolte autour des 150 tonnes par an en
fait un produit rare, surtout que la saison est courte, à peine trois semaines en mai… !
La plantation de la pépite est réalisée dans une terre sablonneuse enrichie aux goémons
durant l’hiver, avec une technique de profilage du sol unique : le billon, qui consiste à
rassembler la terre en buttes parallèles de 70 cm de large. Ce procédé bien particulier
permet au sol de se réchauffer et de se drainer rapidement. Les tubercules bénéficient ainsi
d’une aération maximale et atteignent le sommet de leur goût 90 jours plus tard. La
délicieuse Bonnotte est plantée et arrachée à la main.
Elle bénéficie d’une appellation IGP label d’indication géographique protégée depuis 2020 et
anecdote elle a bénéficié pendant le covid d’une attestation spéciale de déplacement . pour
s’occuper de cette belle patate qui ne peut pas se récolter en télétravail et ne peut pas
attendre …
La bonnotte est une pomme de terre primeur qu’il faut bien différencier des pommes de
terre nouvelles.
La pomme de terre nouvelle est récoltée au bout de 120 jours après sa plantation donnant
donc une peau collée à sa chaire. La pomme de terre primeur est quant à elle récoltée 90
jours après sa plantation donc bien avant sa maturation. Elle est reconnaissable à sa peau
fine, que l’on ne retire pas à la cuisson. Riche en vitamines et pauvre en amidon
contrairement aux autres pommes de terre, elle est délicate et ultra fraîche. On compte
actuellement 15 variétés de primeur dont notre très chère Bonnotte !
Afin de se souvenir plus facilement retenez cette courte phrase : La primeur est récoltée en
première et la nouvelle arrive en dernière !
À cuire , quelques minutes à la vapeur ou à couvert au four avec une branche de thym et un
peu d’huile et de beurre salé sans l’éplucher bien sûr ! Son petit goût sucré de châtaigne en
fait vraiment la Rolls de la patate …mais son prix se justifie par ce goût inimitable et sa
rareté.
Je l’accompagne dans cette recette , de courgettes grillées, de pickles d’oignons avec un
beau tartare aux herbes du jardin .
La recette pour 4 personnes
600 gr de viande de bœuf ( poire, rumsteck, araignée .)
Sauce Worcestershire
2 échalotes
Un jaune d’œuf
Herbes : persil , ciboulette, cerfeuil
Une cuillère de moutarde forte
Deux cuillères d’huile d’olive
Sel et poivre
300 g de bonnotte
Deux branches de thym frais
2 courgettes
Deux oignons rouges
Vinaigre blanc, eau et deux cuillères de sucre, une pincée de sel, une feuille de laurier et du
romarin pour le pickles
Pour préparer le tartare tailler la viande de bœuf au couteau pas trop fin pour garder de la
mache.
Assaisonner avec tous les ingrédients et maintenir au frais.
Faites cuire les bonnottes au four chaud 190 ° 15/20 mn avec une branche de thym et
arrosées de noix de beurres , puis saler et poivrer.
Tailler des bandes de courgettes avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé et les faire
griller sur une plancha ou un grill quelques minutes. Saler et poivrer.
Pour les pickles d’oignons
Épluchez et taillez les oignons pas trop fin puis dans une casserole, mélangez l’eau, le
vinaigre, le sucre et le sel et herbes et portez le tout à ébullition
Ajoutez les oignons et faites cuire 5 minutes à peine.
Mouler le tartare et servez avec les légumes et un trait de vinaigre balsamique .

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
saveursxavier@orange.fr
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https://www.facebook.com/saveursxavier

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