5 Recettes à la une : Veau de mer, écrasée de pommes de terre au fenouil, pétoncles, épinard, tomates cerises

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Recette de chef : Veau de mer, écrasée de pommes de terre au fenouil, pétoncles, épinard, tomates cerises

Veau de mer ecrasee de pommes de terre au fenouil pétoncles épinard tomates cerises 100622 5 Recettes a la une

A la découverte …du veau de mer ! également appelé requin taupe , ce ”petit
poisson” dénommé aussi , requin marsouin , maraîche, requin mako ou requin
marsouin est pêché à la palangre par les navires de l’île d’Yeu au grand large.
Il appartient à la même famille des grands requins blancs.
Ce poisson peut atteindre 3,5 mètres de long et possède un museau pointu (rostre)
et de grandes fentes branchiales. Son dos est bleu-noir ou gris et son ventre
blanchâtre.
De forme très hydrodynamique, ses fentes branchiales sont particulièrement larges.
Bien inoffensifs ces individus se déplacent jusqu’à 200 m de profondeur. Ils se
nourrissent en pourchassant les bancs de maquereaux, chinchards, sardines ou
encornets.
C’est l’un des rares requins dont la chair est exploitée en cuisine. Il est généralement
vendu débité en darnes. La chair de ce poisson est ferme (comme de la viande) et
ressemble à celle du thon, sauf la couleur qui est un peu plus claire.
Auparavant, le requin taupe était commercialisé sous le nom de thon de l’Atlantique.
Contrairement au thon, le requin-taupe est un poisson maigre. Il est très prisé en
Europe pour sa chair, et comme tous les requins pour leurs ailerons en Asie.
Dans le cadre de la sauvegarde du requin-taupe qui a pratiquement disparu de la
mer Méditerranée, une centaine de pays ont voté le 25 août 2019 un décret
international sous l’égide de l’ONU visant à protéger cette espèce de requin.
Celui-ci est mis en valeur avec quelques légumes locaux de saison (écrasé fenouil pommes de terre, jeunes épinards et tomates cerises) et de quelques vanneaux
(pétoncles) toutes fraîches…
La recette pour 4 personnes
600 gr de requin
Une quarantaine de pétoncles
Un demi vert de vin blanc
400 gr de pommes de terre
Un fenouil
250 gr de tomates cerises
300 gr d’épinards.
Trois cuillères d’huile d’olive, tabasco, deux gousses d’ail et un citron
Pour la marinade mélanger l’ail écrasé, l’huile, quelques gouttes de tabasco et le jus
du citron. Dans un plat, badigeonner avec la marinade la tranche de poisson. Couvrir
avec un film plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures. Au bout
des 12 heures, sortir le plat. Égoutter le poisson et le faire griller 10 minutes sur
chaque face en l’arrosant avec le reste de la marinade.
Épluchez et faites cuire le fenouil coupé en morceau à la vapeur . Épluchez et faites
cuire les pommes de terre à l’eau salée. Les écraser et ajoutez une cuillère d’huile
d’olive, salez et poivrez.
Faites ouvrir les pétoncles dans un peu de vin blanc
Faites tomber les épinards dans une noix de beurre
Disposez harmonieusement les morceaux de veau de mer e, un cercle de purée et
les légumes et arrosez avec le reste de marinade .

 

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