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Recette de chef : Poireaux à l’encre de seiche et croque-monsieur poireaux/ sardine

Poireaux a l encre de seiche et croque monsieur poireaux sardine 170622 5 Recettes a la une

A la découverte de l’encre de seiche.
Dans la lagune de Venise, l’encre de seiche est un ingrédient utilisé depuis l’Antiquité.

Àl’origine, il était utilisé pour assaisonner les seiches elles-mêmes coupées en morceaux, puis
quelqu’un a pensé à l’utiliser aussi pour les “bigoli”, les longues pâtes classiques vénitiennes,
histoire de changer de la traditionnelle sauce traditionnelle d’anchois, ail et oignons.
On utilise aussi cet ingrédient dans Le risotto sur la rive croate de la mer Méditerranée. C’est
un plat ancien, inventé alors que la Croatie était encore sous domination vénitienne: c’est
pourquoi il s’est répandu d’abord en Vénétie puis dans le reste de l’Europe.
Il est ensuite arrivé en Catalogne où le plat s’appelle arroz negro.
On le retrouve aussi dans l’est de la Sicile, où les pêcheurs cherchaient un moyen de ne rien
jeter de la seiche. Les cuisinières ont pensé combiner l’encre avec un sauté d’ail, tomates
cerises et du persil. Messine, Syracuse et Catane revendiquent chacune la paternité de
l’invention. AU delà des traditionnelles pâtes à l’encre de seiche, du côté de Catane on rend
hommage à l’Etna, le volcan qui surplombe la ville, en utilisant cette encre. Le plat s’appelle
“Ripiddu nivicatu” et est un monticule de riz à l’encre de seiche, nappé de sauce tomate et de
ricotta au lait de brebis. Un véritable “volcan enneigé”, avec une coulée de lave attenante .
Les qualités de l’encre de seiche en cuisine sont bien connues. Ce liquide contenu dans les
délicieux crustacés est en fait non seulement un colorant très valable, mais aussi un
ingrédient important, capable de donner une saveur forte à chaque plat.
!L’encre de seiche, que la seiche utilise pour tromper ses prédateurs lorsqu’elle se sent
menacée, est un ingrédient étrange à utiliser en cuisine étant donné sa couleur noire. Ce
liquide rend les plats savoureux et ne présente aucune contre-indication à être consommé, à
part colorer instantanément toute la bouche en noir !
L’encre de seiche est particulièrement riche en Oméga-3, ces précieux acides gras qui
exercent une action protectrice sur le cœur et le système cardiovasculaire.
Elle est par ailleurs riche en vitamines du groupe B (B2, B3, et B12) mais aussi en vitamines
C et E. Bien évidemment, du fait de sa provenance, elle contient des oligo-éléments et des
sels minéraux comme du cuivre, du fer et du zinc.
En voici une utilisation sous forme de vinaigrette pour assaisonner ce jeune poireau que
j’accompagne d’un rectangle de croque poireaux aux sardines crues marinées à la japonaise :
soja, vinaigre de riz et saké.
La recette pour 4 personnes
Il vous faut
4 belles sardines
2 petits poireaux
Deux tranches de pain de mie
50 gr de beurre
30 gr de fromage râpé
Un sachet d’encre de seiche
Deux cuillères d’huile d’olive
Une cuillère de vinaigrette balsamique blanc
Sel et poivre
Pour la marinade
Trois cuillères de sauce soja
Une cuillère de vinaigre de riz et de saké
Un citron vert ou mieux un jus de yuzu
Huit feuilles de basilic
1 faites cuire les poireaux à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants
Réalisez la vinaigrette en ajoutant à la fin le sachet d’encre de seiche et bien mélanger au
fouet
Tailler les poireaux en tronçons de 5 cm et les positionner sur une assiette, badigeonner de
vinaigrette au pinceau .
Nettoyer et vider les sardines et les détailler en filet , les faire mariner au moins une heure
dans le mélange japonais ( soja, vinaigre, saké, yuzu )
Tailler les filets de la même taille .
Faites prégriller le pain de mie
Faites revenir tout doucement le poireau ciselé dans un peu de beurre et huile d’olive
Saler et poivrer
Beurrer les tartines , étaler dessus un peu de poireau et ajouter une pincée de fromage.
Faire dorer les croque poireaux quelques minutes au four pour faire fondre le fromage.
Couper les croques en deux et étaler dessus harmonieusement les sardines marinées et les
feuilles de basilic .
Disposer à côté des poireaux à l’encre de seiche et servez chaud .
Bonne dégustation .

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
saveursxavier@orange.fr
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