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Recette de chef : Pois gourmand et côte de porc au artichauts et vinaigre de fraise

Pois gourmand et cote de porc au artichauts et vinaigre de fraise 240622 5 Recettes a la une

À la découverte du pois gourmand … symbole du printemps dans les champs et sur les
marchés ! Aussi appelé mange-tout car il se consomme tel quel,
Il a été rapporté à la cour de France au XVII siècle par monsieur de Buhy ambassadeur
de France aux Pays-Bas ! Ces jolies gousses vert vif sont également connues sous les
noms de pois princesses : allusion probable à l’engouement manifesté par Louis XIV
pour ce légume qu’il apprécia au point de le faire cultiver dans son potager par son
jardinier par Monsieur de la Quintinie afin de le réserver à des cercles choisis
Mais il y a bien longtemps que les hommes ont cultivé les pois, depuis l’époque
néolithique, à l’Antiquité et jusqu’au Moyen Âge, les pois étaient même la base de
l’alimentation en Europe, notamment dans les régions méditerranéennes. En associant
le blé et les pois, l’alimentation de l’époque était parfaitement équilibrée en protéines. Ils
étaient alors consommés sous forme de purée obtenue à partir de pois séchés.
Ce sont les chinois qui, les premiers consomment les pois frais, avec ou sans cosse,
comme légume.
Premier légume à faire l’objet de croisements, le pois a subi au XIXe siècle de
nombreuses transformations. C’est le moine autrichien, Johann Gregor Mendel, qui a
contribué à développer la génétique en étudiant les transformations du pois. Éminent
botaniste, il a découvert la manière dont les gènes se transforment en se transmettant
de génération en génération. Si ses méthodes ont été souvent critiquées, il est
cependant considéré, encore aujourd’hui, comme le père de la génétique avec ses “lois
de Mendel”.
Il existe aujourd’hui près de 1000 variétés de pois (pisum sativum) consommées dans le
monde. On distingue les pois lisses, les pois ridés et les pois gourmands. Les pois lisses
aiment les climats froids. Les pois ridés, plus farineux, sont utilisés pour la conservation
et la congélation.
Il faudra donc attendre le XVIe siècle pour qu’il soit servi à table régulièrement en
Belgique et en France.
Ces trésors regorgent de bienfaits : potassium, phosphore, fer et protéines, sans
compter leur richesse en fibres et en vitamines… Quant à leur léger goût sucré, il
leur vaut la faveur des enfants .
Pour le cuisiner, ce n’est pas sorcier ! On ôte la queue, le fil de la tranche vient avec
et on peut déguster les pois gourmands tels quels, en salade ou cuisinés en
douceur(vapeur ou à l’anglaise) pour accompagner comme dans cette recette une
belle côte de porc breton dans l’échine, une crème d’artichaut et un filet de vinaigre
de fraises de Pornic !!!
La recette pour 4 personnes
4 côtes de porc dans l’échine
Deux artichauts
Une cuillère d’huile d’olives , vinaigre de vin, moutarde, sel et poivre
Un peu de vinaigre de fraise de Pornic
300 gr de pois gourmands
20 gr de Beurre salé
Faites cuire les artichauts à la vapeur ( cocote minute ou four ) et récupérer les
cœurs , mixer avec la vinaigrette .
Faites cuire les pois gourmands à l’anglaise dans une grande casserole d’eau salée
bouillante.
Tailler les trois quarts en morceaux de 2 cm , les m »langer avec une noix de beurre
salé
Faire griller puis cuire en douceur les côtelettes de porc à la poêle, saler et poivrer
Disposer harmonieusement dans une assiette avec trois pois gourmands entier et un
trait de ponceau de vinaigrette à la fraise .

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
saveursxavier@orange.fr
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