A la découverte …des amandes de mer ! Ce coquillage appelé l’huître du pauvre est un peu  »l’oublié  » des plateaux de fruits de mer. Il nécessite une cuisson rapide, juste pour l’ouvrir, pour ne pas devenir caoutchouteux … sa chair est en effet ferme et nécessite d’être cuisinée délicatement pour apporter un petit air iodé à toutes vos recettes.

La voici mise en valeur dans une belle assiette de légumes de saison et avocat, posée sur un coulis vert (asperge/ échalote/cosse de petits pois) au piment d’Espelette.

Les ingrédients et la recette pour 4 personnes

12 belles amandes de mer
Un verre de vin blanc
1 Avocat
½ citron vert
8 Asperges vertes
300 gr de petits pois frais avec leurs cosses
3 échalotes
½ pomme granny Smith
Huile d’olive
20 gr de beurre
Sel et piment d’Espelette

Faites ouvrir les amandes dans le vin blanc en les faisant chauffer à feu vif dans une casserole .

Éteignez dès que les amandes sont ouvertes.

Préparez l’avocat, épluchez-le, enlevez le noyau et découpez-le en lamelles, puis vous les citronnez et vous en mettez la moitié de côté.

Écossez les petits pois et faites-les cuire 3 minutes dans un peu d’eau avec le beurre et une pincée de sel. Les rafraîchir sous l’eau froide ou dans un bac d’eau avec de la glace pour garder leur belle couleur verte.

Enlevez les deux bouts des cosses de petits pois en retirant au maximum le bord des cosses qui sont filandreux.

Faites blanchir 1 mn les cosses dans une casserole d’eau salée bouillante .

Vous les passez au mixeur et à la passoire ou tamis très fin pour ne récupérer que la chair .

Épluchez et ciselez les échalotes et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive à feu doux, ajoutez les asperges et faites-les sauter quelques minutes.

Mixez en même temps, les cosses de petits pois, 4 asperges, les échalotes en ajoutant une cuillère d’huile d’olive pour obtenir un beau coulis bien vert, salez et ajoutez une pincée de piment d’Espelette.

Épluchez et taillez la demi-pomme verte en bâtonnets.

Disposez dans une assiette creuse, trois cuillères de coulis vert, les amandes, les lamelles d’avocats et les bâtonnets de pommes, rajoutez une pincée de miment d’Espelette et servez bien frais avec une asperge taillée en deux pour décorer l’assiette.

Amandes de Mer, Avocat et Coulis vert aux Asperges et petit pois
une belle assiette de légumes de saison et avocat par Xavier Guillet