Nous allons utiliser cette vanille exceptionnelle pour réaliser une mousse , que nous allons accompagner bien évidemment de fruits exotiques : la banane, le combawa, et le fruit de la passion .

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour les bricks à la banane

4 petites bananes
4 feuilles de brique

Pour le mini cake

Un combawa
1 œuf
3 gr de levure ou poudre à lever
30 gr de poudre d’amande
20 gr de fécule de maïs
50 gr de farine ( de blé ou de riz )
40 gr de sucre de canne
50 gr d’huile de coco

Pour la mousse vanille

Une gousse de vanille givrée
125 gr de lait entier
30 gr de sucre en poudre
3 jaunes d’œuf
4 gr de gélatine (+ 24g d’eau si gélatine poudre)
140 gr crème liquide entière 30 – 35 % M.G. bien froide

Pour le mini cake
Préchauffer le four à 200° C

Dans un saladier, battre l’œuf avec le sucre et l’huile de coco.
Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de mais, la poudre d’amande et la poudre à lever (levure chimique).
Incorporer le mélange de farine à la préparation liquide (la pâte doit être homogène).

Ajoute le zeste de combawa
Verser le tout dans les mini moules à cake. Mettre au four pour 40 minutes.

Pour la mousse vanille

La veille : ouvrir la gousse, la gratter et tout mettre à infuser avec le lait au frais.
Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine poudre, ça sera avec 6 fois son poids en eau, sinon, pour la gélatine feuille : dans un grand bol d’eau froide.
Placer votre bol de batteur et son fouet au réfrigérateur.
Réaliser une crème anglaise :
Placer un grand plat à gratin au congélateur
Verser le lait dans une casserole et le mettre à tiédir avec la vanille grattée.
Dans une bassine « cul de poule », mélanger au fouet (blanchir) le sucre et les jaunes.

Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole contenant le lait.

À l’aide de votre spatule souple, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à que la crème épaississe. Cela s’appelle aussi cuire à la nappe. C’est-à-dire que vous pourrez tracer un trait net avec votre doigt sur la spatule sortie tout juste de la crème. Pour ceux qui ont un thermomètre, cuire jusqu’à 82-83 °C.

La crème anglaise est terminée. Sortir la casserole du feu. Y jeter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à sa dilution complète.
Verser votre crème anglaise vanille dans votre grand plat à gratin issu du congélateur. Remuer régulièrement afin que sa température descende en dessous de 40 °C.

En parallèle, verser la crème liquide froide dans le bol du batteur froid et monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème montée souple (texture crème à raser, pas ferme).

Quand la crème anglaise a refroidi, la verser dans un cul de poule assez grand pour accueillir ensuite l’ensemble de la mousse vanille. Ajouter 1/3 de la crème montée et la mélanger très doucement au fouet sans précaution particulière.

Ajouter le second puis troisième tiers de crème montée en l’introduisant délicatement avec votre maryse. Ne pas attendre que la crème montée soit parfaitement mélangée pour ajouter le second et troisième tiers. Après le troisième tiers incorporé à la maryse, vous pouvez finir de mélanger parfaitement la mousse à l’aide de quelques coups de fouet tout doux.

Votre mousse vanille est prête. Elle devra être utilisée sans attendre, car la gélatine va la figer rapidement.

Pour les bricks à la banane

Déposer la banane sur une feuille de brick et réaliser un boudin .
La faire cuire dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée
Déposer ensuite dans une assiette creuse la mousse vanille, puis la banane croustillante coupée en deux, le mini cake combawa et arroser avec le jus des fruits de la passion.

BANANE EN PEAU CROUSTILLANTE QUATRE QUART COMBAWA A LA VANILLE GIVREE
Des fruits exotiques pour sublimer la vanille givrée par Xavier Guillet