A la découverte … du fameux cheese cake.

À l’origine, le cheesecake est une pâtisserie grecque, qui est sans doute l’une des plus anciennes pâtisseries. La recette du cheesecake serait née en 776 avant Jésus-Christ lors des premiers Jeux Olympiques ! Il était servi aux athlètes pour leur redonner de l’énergie et gagner les épreuves. Les mariées grecques de l’époque cuisinaient et servaient également du gâteau au fromage à leurs invités de mariage.

C’est alors que vers l’an 1000, que les romains ont exporté la recette du cheesecake en Europe où il est adopté et développé par les communautés qui se trouvent sur place.En latin, il porte le nom de placenta ou de libum et sert comme offrande aux dieux dans les temples. Il connaitra une grande popularité au début du Moyen Âge.

La première recette écrite connue date du 16ème siècle, dans le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. Il s’agit d’une tarte bourbonnaise :

Fin fromage broyé, destrampé de cresme et de moyeux d’œufs suffisamment ; et la crouste bien poistrie d’œufz, et soit couverte le couvercle entier et orengé dessus — Guillaume Tirel dit Taillevent

On le retrouve sous le nom de käsekuchen, un gâteau au fromage blanc allemand, dans un livre de recettes d’Anna Wecker à Nuremberg en 1598 . Puis on le décline à partir de la vatrouchka slave, une spécialité à la faisselle importée aux États-Unis par les émigrés juifs d’Europe. Adopté par les Américains, il a été revu et corrigé à la sauce cream cheese avec un fond de biscuits Graham. Aujourd’hui, le cheesecake de référence est le « New York cheesecake » et se prépare avec du Philadelphia (le fromage industriel le plus vendu au monde, breveté en 1872 par William Lawrence de Chester)

La Pologne a également sa propre version du cheesecake, certainement inspirée de la Vatroushka russe. Le Sernik polonais est un gâteau au fromage faisselle agrémenté de raisins secs parfois imbibés de rhum, sur fond de pâte sablée. Cette pâtisserie, tendre et citronnée, a essaimé jusqu’en Touraine, où le cheesecake local prend le nom de Saint-Amour, un délicieux gâteau à base de fromage blanc.

On retrouve aussi des variantes en France, comme le tourteau fromager du Poitou avec sa forme bombée et sa croûte noire caractéristiques, la tarte au fromage en Alsace-Moselle (appelée käskùche en francique lorrain et käseküeche en alsacien) ou la tarte au me’gin en Lorraine.

A New York, la vente de ce cheesecake a été généralisée dans les épiceries souvent juives ashkénazes : les fameux delicatessen. Si New York compte presque autant de cheesecakes que de restaurants, les experts s’accordent à dire que c’est Arnold Reuben, propriétaire du restaurant Turf à Broadway, qui a mis au point la recette moderne en 1929.

Les caractéristiques et les qualités de ce cheesecake repose sur l’utilisation d’ingrédients authentique : seulement du cream cheese, des œufs, du sucre, du citron et des crackers graham

Un cheesecake cuit avec une croûte craquante, une garniture large, crémeuse et ferme, et un léger parfum de citron.

Le Cheese cake!
Une pâtisserie grecque, sans doute l'une des plus anciennes pâtisseries par Xavier Guillet