Les ingrédients et la recette pour 4 personnes

2 côtes de veau de 900 g chacune préparées par votre boucher
1 oignon
1 carotte
1 tête d’ail entière
Quelques branches de thym
2 c. à s. d’huile de tournesol
50 g de beurre
Fleur de Sel
Poivre du moulin
20 g de beurre
Huile essentielle de népita

Pour les accompagnements:
400 g de carottes fanes
Une pincée de cumin
4 cl de lait
1 c. à c. d’huile d’olive
1 branche de persil plat

Pour le Crumble
100 g de farine
50 g de chapelure
50 g de poudre de noix
75 g de parmesan
100 g de beurre

Épluchez et lavez 150 g de carottes fanes. Avec un couteau économe, prélevez-en 2 ou 3 copeaux et mettez-les dans de l’eau glacée. Coupez le reste des carottes en petites rondelles et en biais. Faites cuire les carottes et le gingembre ensemble à la vapeur pendant 15 minutes. Réservez-en la moitié dans une petite assiette au chaud. Mixez le reste avec 4 cl de lait et le cumin jusqu’à ce que la purée soit lisse.

Faire frire les épluchures de carotte dans une huile bien chaude et saler .

Écossez les petits pois et faire les cuire deux minutes dans une eau frémissante salée avec une noix de beurre.

Pour le Crumble, dans un cul de poule, mettre le beurre pommade, la chapelure, la poudre de noix et le parmesan râpé, mélanger bien jusqu’à obtention d’une grosse chapelure. Étaler sur une plaque métallique puis passer au four à 180 C° 12 à 15 minutes.

Cuisson des côtes de veau

Pelez et coupez l’oignon et la carotte en rondelles. Coupez la tête d’ail en deux horizontalement. Salez, poivrez et parsemez de thym les côtes de veau. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile avec le beurre à feu moyen. Dès que le mélange beurre/huile frémit, déposez les côtes de veau. Ajoutez l’ail et laissez cuire à feu doux en les arrosant régulièrement. Au bout de 10 min, retournez les côtes puis ajoutez la carotte et l’oignon. Mélangez. Lorsque les côtes de veau sont cuites (environ 30 min), retirez-les de la sauteuse , ajoutez 20 cl d’eau pour déglacer avec une goutte d’huile essentielle de népita dans le jus, laissez réduire et ajoutez un petit morceau de beurre froid. Laissez reposer sur une assiette recouverte d’un papier aluminium.

Présentation

Découpez les côtes de veau en tranches, répartissez-les dans les assiettes puis servez-les accompagnées de la purée de carotte , des petits pois et du crumble de noix . Nappez de sauce, décorez de thym et servez aussitôt

Côtes de Veau à la Népita
Quels parfums, riches et variés pour ce plat raffiné du chef !