Crème d’œuf et endives braisées au lard d’Arnad et jus de clémentines, La recette et les ingrédients pour 4 personnes

Pour les endives caramélisées au jus de clémentines

8 endives
2 c.a.s d’huile de tournesol
8 clémentines
2 c.a.s de cassonade
1 branche de thym
Sel Poivre

Couper l’extrémité dure et amère des endives puis ôter les feuilles abîmées.

Bien rincer les endives et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Les faire dorer cinq minutes dans une cocotte avec l’huile et la cassonade.

Ajouter ensuite l’eau, le thym et le jus de clémentines. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Assaisonner de sel et de poivre à mi-cuisson.

Réserver au chaud.

Pour la crème d’œuf

12 œufs de calibre 65/70
4 cl de fond blanc de volaille
30 g de beurre
2 cl de crème
1,5 cl d’huile d’olive
Sel fin poivre blanc`
Une petite boite d’œufs de truites

Casser les œufs dans une calotte et les battre à la fourchette. Faire fondre 10 g de beurre dans une petite sauteuse. Y verser les œufs et les cuire tout doucement, en remuant à la spatule et en prenant soin de ramener régulièrement les bords cuits vers le centre. À la fin de la cuisson, la consistance doit être crémeuse et homogène. Hors du feu, incorporer sans attendre 20 g de beurre en dés et la crème. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc et ajoutez les œufs de truites

Choux fleurs

INGRÉDIENTS

1 kg de choux-fleurs
1 feuille de laurier
3 gousses d’ail pelées
1 c. à c. de piment de Jamaïque
1 c. à s. de grains de poivre noir
45 cl d’eau
30g de sel marin
15 cl de vinaigre de vin blanc

Épluchez les choux-fleurs et détaillez-les en fleurettes de la taille d’une noix.

Séparer en deux les fleurettes , avec la première partir réalisez les pickles

Mélangez tous les ingrédients sauf l’eau, le sel et le vinaigre dans un saladier en acier inoxydable.

Faites dissoudre le sel dans l’eau dans une casserole et filtrez. Ajoutez le vinaigre, portez à ébullition puis versez sur les fleurettes. Laissez refroidir puis placez les fleurettes marinées dans un bocal en verre avec le liquide et fermez hermétiquement.

Faites cuire à l’anglaise le restant de fleurette et rafraîchissez-les sous l’eau froide pour les garder légèrement croquants.`

Les réchauffer au dernier moment au micro-onde ou à la poêle avec une noix de beurre salé .

Faire griller un morceau de lard d’Arnad coupé en petites tranches fines , ajouter les petits croûtons de pain poilane pour les faire dorer.

Disposez harmonieusement dans une assiette creuse, la crème d’œuf, les endives , les tranches de lard grillé , quelques pousses de coriandre et les croutons et servez bien chaud

CREME D OEUF ET ENDIVES BRAISEES AU LARD D ARNAD