Cuisse de canette au curcuma , purée de chouchou blanc, patate douce , achard de mangue.

Les ingrédients et la recette pour 4 personnes

Pintades :

Une belle pintade , 20 g de beurre, Deux cuillères à soupe de curcuma

Jus de pintade :

1 carcasse de pintade, 50 g de beurre, 40 g de carottes, 1 branche de céleri, 30 g d’oignons, 1 gousse d’ail, 1/2 l de bouillon de légumes, 2 baies de genévrier, 1 feuille de laurier.

Deux chouchous, 10 cl. de crème liquide , sel et poivre

Étape 1 : Pintades

Saler et poivrer la pintade , saupoudrer de curcuma et la découper en morceau puis les poêler au beurre mousseux .

Terminer la cuisson au four à 100°C durant 20 minutes environ (température à cœur de 55°C). Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Colorer la carcasse concassée au four à 180°C pendant 45 minutes et terminer la cuisson dans une cocotte avec le beurre pour avoir une belle coloration. Ajouter les légumes taillés en morceaux de 3/4 cm et colorer à nouveau. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes et cuire 2 heures à frémissement. Passer au chinois, dégraisser puis réduire au 3/4. Laisser infuser une cuillère de curcuma dans le jus encore chaud puis passer au chinois.

Pour la purée de chouchou

Éplucher les chouchous , les tailler en cube et les faire cuire dans une grande casserole d’au bouillante salée où dans un four vapeur.

Passer au robot mixer ou thermonix avec une cuillère de crème fraîche liquide .

Poêler quelques feuilles d’endives, les girolles et le foie gras et assaisonner avec sel et poivre.

Disposer harmonieusement les différents légumes et les morceaux de pintades au curcuma dans une belle assiette.

Cuisse de canette au curcuma, purée de chouchou blanc, patate douce, achard de mangue
Une canette hautement parfumée avec du foie gras poëlé