Filet de bar pané aux shiitakés fine purée de brocolis fondue de poireaux et sauce citron à la poudre de cep.

Pour 4 personnes

En amont : préparation du bar. Prévoir un bar de 1,5 kg

Pour la préparation du fumet de bar

Pour l’accompagnement

Un petit brocoli
200 g de shiitakés
25 g de beurre
Une cuillère d’huile d’olive
Un poireau

Faire cuire le brocoli à l’anglaise dans une eau bouillante salée et le rafraichir.

Ajouter le beurre et passer le tout au mixeur ou Thermomix pour obtenir une fine purée bien verte.

Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Y faire sauter et les champignons pendant 3 minute en remuant. Les assaisonner.

Laver et ciseler le poireau finement et le faire cuire doucement quelques minutes dans une poêle avec le beurre et une cuillère à soupe d’eau .assaisonner sel et poivre.

Préparation du bar

Écailler, vider et ébarber le bar. Lever les filets, les désarêter puis les tailler en pavés (ou demander au poissonnier de le faire). Retirer les yeux de la tête, la couper en 2 et la mettre à rincer avec les arêtes pendant 30 minutes dans une eau froide . Déposer les filets sur une plaque et les réserver au frais.

Préparation du fumet de bar au citron 

Éplucher et ciseler les échalotes. Nettoyer les shiitakés et les couper en morceaux. Peler à vif et tailler le citron en dés. Monder, épépiner les tomates, les couper en quartiers. Égoutter la tête et les arêtes du bar. Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive et y faire rôtir la tête de tous les côtés ainsi que les arêtes pendant 5 à 6 minutes. Mettre les échalotes et les faire suer pendant 6 minutes. Ajouter les shiitakés, les dés de citron et les tomates. Les faire suer pendant 5 minutes. Ajouter les queues de persil et l’origan. Bien mélanger. Déglacer avec le vin blanc et le réduire des 3/4 à feu doux. Mouiller à hauteur avec 1 litre d’eau. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Cuire pendant 45 minutes à feu doux. Filtrer le bouillon dans un chinois étamine. Le réduire des 3/4. Le laisser refroidir et le réserver au frais.

Préchauffer le four à 160°C. Saler les pavés de bar. Au pinceau, les badigeonner d’huile d’olive. Les cuire pendant 2 minutes de chaque côté sur un gril ou dans une poêle antiadhésive légèrement graissée. Les débarrasser sur une grille et les laisser reposer au chaud. Chauffer le fumet, le monter avec le beurre et un filet d’huile d’olive. Ajouter une cuillère à café de poudre de cep

Pour le dressage . Répartir sur chaque assiette, la purée de brocolis et les champignons sautés. Déposer un filet de bar dessus. Râper dessus les zestes de citron Saucer avec le fumet réduit. Servir bien chaud.

Filet de bar pané aux shiitakés fine purée de brocolis fondue de poireaux et sauce citron à la poudre de cep
Une recette d'automne autour d’un filet de bar