Les ingrédients et la recette pour 4 personnes :

4 beaux rougets de roche de 240 gr pièce

Pour la tapenade:

100 gr d’olives noires
100 gr d’olives vertes
2 filets d’anchois salés
2 branches de basilic
1 gousse d’ail
Un chèvre frais
5 gr de gros sel gris de mer
15 gr de beurre
15 cl d’huile d’olive
Poivre du moulin
Fleur de sel
15 tomates grappes
6 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de marjolaine
2 gousses d’ail écrasées
3 pincées de sucre en poudre
sel, poivre du moulin
100 gr de Parmesan

Dessaler les filets d’anchois sous l’eau courante et les essuyer avec du papier absorbant. Laver, essuyer et effeuiller 1 branche de basilic. Dénoyauter les olives si nécessaires.

Mettre dans le bol d’un mixeur les olives noires, la moitié des filets d’anchois et des feuilles de basilic. Saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’huile d’olive. Mixer à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’une fine purée homogène.

Faire de même avec les olives vertes en ajoutant le chèvre frais.

Réserver les deux tapenades.

Préparer les tuiles de parmesan.

Saupoudrez un peu de parmesan en poudre dans la poêle très chaude : il fond en formant des bulles qui vont se coller ensemble. Rassemblez la masse avec la spatule.

Retirez de la poêle quand la tuile est sèche et que le blanc disparaît. Déposez sur le rouleau à pâtisserie et laissez durcir 1 min. Renouvelez l’opération pour confectionner les autres tuiles.

Pour les tomates confites au thym :

Préchauffez le four sur chaleur tournante à 80 °C (th. 2/3).

À l’aide d’un épluche tomate, pelez les tomates. Coupez-les en deux et épépinez-les en gardant le cœur des quartiers. Enrobez-les d’huile d’olive, parsemez de marjolaine, de sucre, d’ail, de poivre et de sel.

Rangez-les dans un plat à gratin. Mettez-les au four pendant environ 3 h 30. Laissez refroidir. Mettez les tomates dans un bocal hermétique puis recouvrez-les d’huile d’olives

Écailler et ébarber les rougets. Lever les filets et ôter toutes les arêtes à l’aide d’une pince à épiler. Rincer les filets de poisson et les essuyer. Les badigeonner d’huile d’olive et les réfrigérer.

Chauffer une poêle, y faire dorer les filets de rouget côté peau en premier pendant 1 minute. Les retourner et les cuire 10 secondes. Déposer les filets de poisson dans les assiettes chaudes, côté peau au-dessus.

Dresser les tapenades sur la peau croustillante des rougets puis ajouter les tomates confites et les tuiles de parmesan. Les parsemer de quelques grains de fleur de sel. Donner un tour de moulin à poivre sur les rougets. Verser un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de marjolaine sur l’ensemble de l’assiette .

FILET DE ROUGET A LA MARJOLAINE_ TAPENADES TOMATES CONFITES AU THYM ET TUILE
Un plat raffiné du chef avec ce poisson de roche