Le poulpe se cuit tout doucement dans un petit bouillon épicé 45 mn avant de le saisir avec une pointe d’ail et de persil frais et un bon tour de moulin à poivre .

La recette pour 4 personnes:

1 kg de tentacules de poulpe
1 oignon
2 gousses d’ail
4 tiges de cébettes
4 branches de persil plat
Une pincée de piment d’Espelette
2 clous de girofle
1 branche de thym
1 citron vert
2 c. à s. d’huile d’olive

Vous pouvez acheter des poulpes déjà cuits sous vide , mais si vous avez acheté des tentacules de poulpe frais, il faut tout d’abord le nettoyer et le rendre plus moelleux.

Seuls les bras (tentacules) se consomment. Le bec, les yeux et les entrailles ne se consomment pas. La tête peut être consommée mais demande une préparation plus complexe.

Commencez par séparer la tête des tentacules en coupant avec un couteau juste en-dessous des yeux et au-dessus du bec (qui se trouve au centre des tentacules)

Prenez les tentacules en mains et retirez le bec. La partie la plus intéressante de votre poulpe est prête à être nettoyée ! Un nettoyage minutieux des tentacules s’impose. Il n’est pas rare que chaque ventouse soit remplie de sable et d’impuretés.

Il est nécessaire d’attendrir la chair du poulpe. Plusieurs méthodes sont possibles, certains battent le poulpe avec un rouleau à pâtisserie, d’autres le massent pendant des heures au gros sel .Personnellement, je choisi la méthode douce, à la fois simple et efficace : le passage au congélateur , la congélation va en effet permettre de casser les fibres et d’attendrir la chair. Décongelez le poulpe cru au frigo (pas au micro-onde).

Cuisson du poulpe au court-bouillon

Je vous recommande une première cuisson dans un court-bouillon.

Mettez de l’eau dans une grande casserole. Ajoutez-y 30g de gros sel / litre d’eau et selon votre inspiration du laurier, du thym, du romarin, du mélange 5 baies, des verts de poireau …

Plonger ensuite délicatement les tentacules de poulpe dans le bouillon et le piment d’Espelette en le plongeant pour 4 ou 5 petits bains de 10 secondes pour ne pas le raidir Couvrir ensuite et laisser cuire 40 min à feu doux. Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson pour encore 10 min.

Pour savoir si votre poulpe est cuit, plantez la pointe de votre couteau dans la partie haute d’un tentacule. S’il n’y a pas de résistance, c’est prêt !

Mettre au froid au moins 2h ou idéalement la veille du repas. Le poulpe sera alors prêt pour une cuisson finale.

Faire chauffer l’huile dans une poêle ou une grille ou encore mieux un barbecue et y faire revenir le poulpe rapidement. Ajouter le jus d’un demi-citron vert et mélanger. Ajouter ensuite oignon, ail, cébette, persil, thym, girofle. Laisser revenir 2 minutes. Ajouter le jus du demi-citron vert restant en fin de cuisson.

Pour la salade de palmiste :

Un palmiste d’environ 1,5kg.
1 citron
Huile
Sel. Poivre.

Vous pouvez du palmiste déjà préparé dans certaines épiceries exotiques , si vous partez d’un tronc de palmiste. Retirez toutes les enveloppes extérieures dures du palmiste, jusqu’au chou blanc et tendre

Dans un récipient versez l’eau glacée et une cuillère du jus de citron

Effilez le palmiste dans ce même récipient à l’aide d’un économe

Dans un bol, versez le reste du jus de citron et mélanger avec une pincée de sel et de poivre.

Ajoutez 4 cuillères à soupe d’huile et mélangez de nouveau.

Égouttez le palmiste effilé et essuyez avec un torchon.

Mettez les palmistes dans un plat de présentation, versez votre vinaigrette sur les cœurs de palmiste et mélangez délicatement.

Pour la présentation déposez un peu de salade de palmiste et ajouter quelques tentacules découpées , ajouter un peu de persil ou de cebettes ciselées.

FRICASSE DE POULPE_ SALADE PALMISTE AU CITRON VERT