Le Homard Breton au beurre salé et oignons roses de Roscoff , voici les ingrédients et la recette pour 4 personnes

Deux homards de 500 gr

10 grains de poivre noir

3 bâtons de fenouil sec ou un fenouil

Gros sel

60 gr de beurre

Ficelez les queues des homards sur une aiguille à brider de manière à les faire tenir droites. Faites bouillir 5 l d’eau avec le poivre, le fenouil sec et du gros sel, puis plongez les homards entiers dedans pendant 1 min. Égouttez-les, retirez les pinces et coupez les têtes. Récupérez le jus qui s’en écoule. Coupez les têtes en deux dans le sens de la longueur et retirez la poche de sable qui se trouve dans la partie supérieure. Récupérez les parties crémeuses et le corail.

Mélangez le corail, les parties crémeuses et le beurre afin d’obtenir un beurre de corail homogène. Décortiquez les queues des homards et réservez.

Pour la sauce

Les carcasses des homards

2 tomates

2 oignons de Roscoff

1 gousse d’ail

1 fenouil

1 filet d’huile d’olive

50 g de beurre

1 c. à c. de cognac

1 branche de fenouil sec

10 g de poivre noir

1 l de bouillon de crustacés ( ARIAKE )

Coupez les tomates en quartiers. Pelez et émincez les oignons roses de Roscoff , l’ail et le fenouil. Concassez les têtes, les pinces et les pattes des homards.

Dans une cocotte, colorez les carcasses des homards concassées avec l’huile d’olive, puis avec le beurre, et déglacez au cognac. Retirez les carcasses, faites suer le fenouil, l’ail et les oignons , et faites bien compoter. Ajoutez les tomates, les carcasses saisies, le poivre et le fenouil sec. Mouillez avec le bouillon de crustacés , faites réduire de moitié pendant 25 min, puis passez au chinois et réservez le jus.


pour l’accompagnement

300 gr de haricots de mer

300 gr de pommes de terre à chair ferme

20 gr de beurre salé

Quelques brins de ciboulette

Faites cuire les haricots de mer dans une eau bouillante salée .

Faites cuire les pommes de terre 10 mn dans une eau bouillante sal »e puis les découper en rondelles et les poêler au beurre .

Faites chauffer le beurre de homard dans un sautoir assez grand pour contenir l’ensemble des queues de homards sans qu’ils se chevauchent. Assaisonnez et terminez la cuisson dans le beurre de homard sans dépasser 40 °C.

Liez la sauce homardine chaude avec le beurre de corail réservé, en veillant à ne pas la faire bouillir. Dressez dans les assiettes les haricots de mer, les homards, les pommes de terre sautées , et soupoudrez d’une peu de ciboulette et servez la sauce homardine à part .

HOMARD BRETON AU BEURRE SALE ET OIGNONS ROSES DE ROSCOFF