A la découverte de la baie de Selim … Le Xylopia aethiopica est un faux poivre de la famille des Annonaceae, il est originaire d’Afrique occidentale (Sénégal, Ghana, Cameroun, Guinée, Zambie, république centrafricaine, Zaïre et Ouganda mais on en trouve également sur la côte Est en Tanzanie et au Mozambique .

La baie de Selim porte différents noms : Kili, Graines de Selim, Piment noir, Poivre de Guinée, Ngani-koun, Poivre de Selim, Pepper Negro, cosses d’Uda, poivre de kimba ou encore poivre de Kani

C’est une longue et fine gousse noirâtre et bosselée de 3 à 5 cm de long qui ressemble à un haricot et qui contient des petits grains noirs.

Chaque cosse en contient 5 à 8 et est très aromatique. C’est en fait le fruit séché d’un immense arbre qui pousse en Afrique Tropicale, au bord des cours d’eau dans la savane, et qui peut mesurer jusqu’à 20m !

Si vous ne connaissez pas la baie de Selim, vos ancêtres le connaissaient ! En effet, il était très répandu et apprécié en Europe jusqu’à l’invasion du poivre noir provenant d’Inde à partir du 16e siècle.

Depuis, il n’a cessé de disparaitre de nos cuisines pour y revenir que durant les périodes de guerres et de disettes où il faisait substitut au poivre noir. La dernière fois qu’on a pu le croiser dans nos cuisines françaises c’était juste après la Seconde Guerre Mondiale pour finalement disparaitre à nouveau à la fin des années 60.

Ces baies sont signes de chance en Afrique du Nord. En Tunisie, on les place dans les maisons pour chasser le malheur. Dans certaines cultures d’Afrique noire, on les brûle comme de l’encens pour purifier ou désenvouter les maisons et lieux saints.

En Afrique de l’Ouest, les jeunes mamans et leur bébé les consomment en infusion afin de renforcer leur organisme et d’aider à la cicatrisation de la maman après l’accouchement.

Toutes les parties de l’arbre sont utilisées dans les remèdes. Par exemple, les racines sont utilisées pour lutter contre les maux de dents, les feuilles permettent de diminuer les rhumatismes ou servent comme vomitif.

Un des usages principaux du poivre de Selim est la confection du fameux café Touba . Son nom provient de la ville de Touba, ville sainte pour la confrérie des mourides, une branche mystique apparentée à l’Islam fondée par le Cheikh Amadou Bamba Mbackié résistant pacifique face aux colons français. De retour d’un exil de plus de 7 ans au Gabon, il rapporte cette recette de boisson qu’il nommera en l’honneur de sa ville Café Touba très connue au Sénégal .

Ce faux poivre possède un parfum et des saveurs remarquables.

Au nez, le poivre de Selim développe des senteurs de bois résineux comme une légère note d’essence de térébenthine couplée à des herbes séchées et fumées. Une touche très fraîche d’eucalyptus apparaît ensuite.

En bouche, cette fraîcheur mentholée d’eucalyptus explose en note de tête pour laisser place, juste après, à des arômes plus musqués révélant des notes de gingembre, de curcuma, de cardamome et de poivre cubèbe.

Les notes de cœur font appel à des arômes de macis ou de muscade qui équilibrent la fraîcheur musquée des fibres de la gousse. Des touches de citronnelle et de cacao s’exprimeront en notes de fond.

Un léger piquant apparaît en fin de bouche lui valant son nom de Piment noir de Guinée, bien que, s’il fallait lui donner une note sur l’échelle de Scoville, celle-ci ne dépasserait pas 1 sur 10.

Les graines, elles, ont une amertume qui forme un bel équilibre avec la gousse. Si certaines personnes préfèrent les retirer, nous vous conseillons tout de même de tester la baie dans son intégralité. Xylopia signifie d’ailleurs bois amer même si l’ensemble de la baie ne goûte que très peu l’amertume.

Il se conserve très bien plusieurs années à l’abri de la lumière et de l’humidité.

De nature filandreuse, il est préférable de le concasser à l’aide d’un mortier pour en casser les fibres et obtenir une mouture grossière. Si vous préférez une mouture plus fine, passez-le dans un moulin à muscade ou râpez-le après l’avoir tordu et coupé en morceaux. Évitez de le placer dans un simple moulin à poivre.

LA BAIE DE SELIM
Appelé aussi «Kili poivre", ce faux poivre est une longue et fine gousse qui ressemble à un haricot et qui contient des petits grains noirs.