A la découverte des joues de raie! C’est la pièce de choix, assez peu diffusée et pourtant la plus fondante de ce poisson majestueux.

Ces joues de poissons furent longtemps réservées pour le compte des hommes d’équipage, une prime pour les pêcheurs en quelque sorte. On les trouve désormais quelquefois sur les étals des poissonniers .

Faciles à cuisiner, ces petites bouchées, débarrassées de leur cartilage se cuisent en 2 minutes à la poêle avec un peu de beurre salé noisette, une pointe de curry et de crème.

Pour les ailes, prévoir une cuisson plus longue pour qu’elles ne soient pas visqueuses et les servir rapidement, sinon elles deviennent gélatineuses.

La raie peut être pochée, pendant environ 15 minutes, vous pouvez également la cuire au four pendant 15 à 25 minutes, ou encore la poêler avec du beurre noir, en la faisant cuire 5 minutes de chaque côté.

Ce dernier mode de préparation était autrefois très courant, mais les restaurants ne sont plus autorisés à la préparer de cette façon, car le beurre noir est aujourd’hui considéré comme nocif pour la santé car irritant pour l’estomac , mais uniquement si on en abuse

Qui croirait que ce poisson, assez délaissé aujourd’hui, était autrefois, et encore en 1840, le poisson le plus vendu à Paris ? Les statistiques de cette époque montrent que la vente de la raie représentait, en poids, 20 % de tous les poissons et coquillages vendus aux Halles centrales.

Son concurrent le plus proche était le maquereau, avec 16 %, suivi de près par le hareng, le merlan et le congre, chacun représentant respectivement 15 %, 14 %, et 12 % du marché….

La raie compte près de 500 espèces réparties dans 13 familles. Elle est très présente en mer du Nord et le long de nos côtes bretonnes . Notamment la raie bouclée, à ne pas confondre avec la raie brunette d’Atlantique qui, elle, très peu présente le long de nos côtes, est interdite.

La raie renferme de petites quantités d’acides gras polyinsaturés oméga 3 qui contribuent à la prévention cardiovasculaire.

Avec moins de 1 % de lipides c’est un poisson dit « maigre » et par conséquent très peu calorique. La raie est une excellente de protéines, elle apporte également du sélénium et de la vitamine B12.

La raie s’intègre donc parfaitement dans une alimentation équilibrée et diversifiée.

LA JOUE DE RAIE
Une pièce de choix, la plus fondante de ce poisson majestueux.