Filet de bœuf aux scucuzzus, champignons et noisettes

Bonjour à tous, je vous emmène aujourd’hui à la découverte…des Scucuzzus !

Au premier abord, les Scucuzzus peuvent être perçues comme de simples pâtes servant à agrémenter un potage de légumes. En réalité, elles sont les témoins vivants d’une culture lointaine datant des années 1200, période à laquelle des liguriens se sont installés en Afrique du Nord.

A cette époque-là, de nombreuses communautés Génoises formaient des colonies sur les côtes du continent africain . Au cours des années, les chercheurs de coraux ont de plus en plus apprécié les traditions culturelles et gastronomiques locales, et le couscous est devenu une nourriture quotidienne pour eux aussi.

Un document datant du 1727, faisant partie de l’ouvrage Les choses dédiées aux chercheurs de coraux témoigne de ces changements et fait apparaître le terme coscozò. Ce mot identifiait probablement des pâtes ressemblant à des boules de couscous mais plus grandes, obtenues avec de la semoule mouillée, modelées à la main puis séchées. Le processus de séchage permettait aux petites boules d’être conservées et transportées sans problème.

Selon Giovanni Rebora – un historien réputé en l’histoire de l’alimentation – les échanges qui ont continué entre les Génois vivant en Afrique et ceux restés en Ligurie ont permis d’introduire la culture du coscozò (qui en dialecte génois devient scucuzzus) à Gênes. De nombreuses usines de pâtes ont alors commencé à produire ce format à l’aide d’un pressoir, et ces pâtes cylindriques ont ensuite été utilisées pour mettre dans les potages de légumes.

Ensuite, à partir du XVIII siècle, les descendants des colons ont vécu dans le sud de la Sardaigne. Ils maintiennent encore aujourd’hui les traditions liguriennes, dont l’utilisation du scucuzzus,

Ces pâtes artisanales que l’on trouve en France dans les bonnes épiceries italiennes sont obtenues à partir d’une préparation de semoule de blé dur travaillée comme autrefois avec un séchage lent et naturel, une coupe irrégulière et une pâte rugueuse. Je les grille légèrement pour les torréfier avant de les cuire comme un risotto . Parfait pour accompagner cette belle pièce du boucher, champignons et noisettes.

La recette

Les ingrédients pour 4 personnes

600 de filet de bœuf taillés en pavé

320 g de pâtes Scucuzzus

800 g de bouillon de volaille

4 noix de beurre pour garnir

300 de champignons

2 petites échalotes

3 à 4 c. à soupe d’huile d’olive

Quelques feuilles de mâche

Faire griller quelques secondes les scucuzzus dans une poêle.

Les faire cuire dans le bouillon de volaille.

Éplucher et ciseler les échalotes

Nettoyer au pinceau et escaloper les champignons ( en les coupant en 6 )

Faire sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive et ajouter les échalotes .

Faire cuire sur un grill les pavés de bœuf saignants . saler et poivrer

Concasser les noisettes et les faires griller légèrement.

Pour le montage déposer trois belles cuillères de scucuzzus , surmontées du pavé de bœuf , ajouter les champignons et parsemer de noisettes et décorer avec les feuilles de mâche.

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
saveursxavier@orange.fr
https://www.lessaveursdexavier.com
https://www.facebook.com/saveursxavier

Filet de bœuf aux scucuzzus champignons et noisettes 02 septembre 2022 5 recettes a la une
Au premier abord, les Scucuzzus peuvent être perçues comme de simples pâtes servant à agrémenter un potage de légumes. En réalité, elles sont les témoins vivants d’une culture lointaine datant des années 1200, période à laquelle des liguriens se sont installés en Afrique du Nord.