Ornithogales, crémeux  d’asperges aux langoustines

A la découverte de l’ornithogale , cette plante qui ressemble à une asperge …mais n’en n’est pas une, car c’est la jeune pousse d’une fleur blanche que l’on trouve dans les bois .

Les ornithogales empruntent leur nom à une expression grecque: ornithos est l’oiseau, gala le lait. Le lait d’oiseau étant chose fantastique, il désignait chez les grecs une chose rare et merveilleuse !

On trouve cette plante vivace dans les bois et dans les prés, souvent parmi les broussailles presque dans toute la France métropolitaine. L’ornithogalum pyrenaicum apprécie les sous-bois humides et les prairies à proximité de cours d’eau.

Elle pousse en deux semaines, il ne faut donc pas trainer pour la ramasser avant la floraison entre mai et juillet. Et comme les champignons, chacun ses coins que l’on garde pour soi…

Ce sont les jeunes pousses que l’on consomme : on cueille les épis floraux non ouverts début mai, avant que n’apparaissent les fleurs. Les pousses ressemblent à des petits épis de blé vert, la tête bien compacte et la tige cassante.

Malgré son nom, le goût de cette herbe folle est plus proche de celui du haricot ou du chou blanc tout neuf que de l’asperge avec laquelle elle a peu à voir, sinon qu’elle sort lorsque les asperges sont de saison.

Elle a un goût herbacée et se marie bien avec le ce velouté d’asperges vertes aux langoustines et pour le croquant quelques noisettes grillées….

La recette pour 4 personnes

Un bouquet d’une quinzaine d’ornithogales

Un kg d ‘asperges vertes ou violettes

30 gr de crème fraiche épaisse

Une douzaine de belles langoustines vivantes

50 gr de noisettes

Sel et poivre

Pour les ornithogales

Après lavage à l’eau claire, couper l’extrémité des tiges. Inutile de les éplucher.

Les Plonger dans l’eau frémissante salée entre 3 et 5 minutes. Ou 3 mn à la vapeur.

Ne pas les cuire trop pour les garder un peu fermes.

Dès la fin de cuisson plonger-les dans l’eau très froide.

Égoutter-les et assaisonner d’huile d’olive.

Faite cuire les asperges à la vapeur 15 mn , en garder 12 que vous passez sous l’eau fraiche pour les refroidir.

Passer le reste au mixer ( Thermomix idéalement ) avec la crème, et saler et poivrez .

S’il reste trop de fibres passer au tamis .

Faites cuire les langoustines dans une eau bouillante salée et poivrée . Les sortir au bout d’une minutes et les rafraichir pour qu’elles restent bien fermes. Les décortiquer.

Concassez les noisettes et faites-les griller à la poêle ou au four quelques minutes.

Montez les assiettes avec le crémeux d’asperges, déposez les langoustines et les noisettes et décorez avec les ornithogales et les trois asperges vertes .

Une belle entrée de printemps . Bon appétit

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Ornithogales crémeux d'asperges aux langoustines 09 septembre 2022
A la découverte de l'ornithogale, plante qui ressemble à une asperge ...mais n'en n'est pas une, car c'est la jeune pousse d'une fleur blanche que l'on trouve dans les bois .