Lièvre à la royale, un plat pour 8 à 10 personnes. Il vous faudra :

1 beau lièvre de 6 livres

400 g de chair à saucisse de porc

300 g de lard gras coupé en petits dés

200 g de pain de mie paré et coupé en petit dés

2 gousses d’ail dégermées et hachées très fines + herbes fines

30g de cèpes secs

1 foie gras de 600 à 700gr

4 œufs entiers

2 dl de cognac

Sel fin et poivre du moulin

4 carrés de chocolat noir

Garniture aromatique :

2 carottes (petits dés)

2 oignons (petit dés)

4 échalotes grises (petits dés)

Bouquet garni thym , baie de genièvre

gros sel  » Guérande  » – mignonnette de poivre blanc – sel fin – poivre du moulin

3 litres(4 bouteilles) de très bon vin rouge

6 Carrés de chocolat 70 %

Garniture:

1kg de petites têtes de cèpes de bordeaux poêlées

16 petits croûtons de pain de mie taillés en cœur et frits au beurre

1kg de pomme grenaille

Préparer le lièvre

  1. Ouvrez le coffre du lièvre en deux en gardant soigneusement le foie, le cœur les poumons et le sang
  2. Le Désossez le lièvre à plat en se gardant de faire des trous pour former un rectangle de chair

Recouvrir le lièvre d’huile d’olive et d’herbes, sel t poivre et Faire mariner 24 H .

Préparer la sauce :

Concassez les os de lièvre, puis ajoutez votre garniture aromatique, le vin rouge, les ceps , le sel de Guérande, mignonnette de poivre, les baies roses et, bouquet garni et laissez mariner à couvert 24 h

Le lendemain égoutter, colorer les os , ajouter la garniture aromatique, déglacer avec le cognac , ajouter le vin rouge de la marinade et cuire 2 h .

Cela servira de bouillon pour la cuisson de notre lièvre .

Réaliser la farce:

A faire la veille également

Dans un grand »cul de poule’’mélangez intimement la chair à saucisse, les dés de lard gras le mélange cœur et le foie passés à la machine à hacher, les dés de pain de mie humectés au cognac, , sel, poivre du moulin, herbes fines, ail pulvérisé, puis lier avec 4 œufs entiers, et le sang , ensuite, laissez macérer au frais .

Préparation du lièvre:

Sur votre plan de travail, étendre le lièvre désossé et mariné

Salez et poivrez du moulin, tapisser une surface de farce puis le foie gras déveiné et coupé en long, puis une deuxième couche de farce puis roulez le lièvre comme un boudin(ballotine),

Sur votre plan de travail posez une feuille de papier sulfurisé doublée puis huilez la, posez votre «ballotine . L’enrouler dans de la barde de porc et Pour tenir le lièvre vous pouvez l’enrouler dans des bandes ( de bandage médical )

Cuisson lièvre à la royale:

Dans une grande sauteuse épaisse ou une grande cocotte

faire cuire votre ballotine 12 heures à très faible ébullition à 110 degrés et laisser refroidir dans sa cuisson .

Éliminer la barde et mettre dans du papier film pour former la ballotine .

Pour la sauce

Faire réduire 5 échalotes avec une bouteille de vin et réduire à sec , ajouter le jus de cuisson du lièvre dégraissé , avec les abats , réduire de moitié et mixer , ajouter le chocolat et gardez la sauce au bain-marie car aucune reprise d’ébullition ne pourra se faire après.

Dressage du lièvre à la royale:

Sur une belle assiette bien chaude, mettez une tranche de lièvre nappée de votre sauce, quelques pommes de terre grenailles sautées au beurre , , les 2 cœurs de croûtons frits et sur le tour les têtes de cèpes rissolées

LE LIEVRE A LA ROYALE
En vogue sur les tables des plus grands restaurants….