Partons à la découverte de la Roussette, Scyliorhinus canicula – ce petit requin bien inoffensif plus connu sous le nom de roussette . Elle est aussi appelée « chien de mer » au 16e siècle, nom qu’elle a également conservé en anglais – dogfish –. Aujourd’hui, on la nomme aussi « chat de mer » ou peau de chagrin ( parce qu’elle rétrécit quand on la tanne) . Sur les étals du poissonnier, elle prend le nom de saumonette, c’est plus  »vendeur  » .

En fonction des régions on la nomme également vache (Boulogne), motelle (Fécamp), rousse (Le Havre), biche (Port-en-Bessin, Cherbourg, Saint-Malo), houlebiche (Cotentin), chienbro (Normandie), touilh rous (Bretagne), marikatote (île d’Yeu), mircle (Arcachon), gaturrraina (côte Basque), cata roussa (Sète), gat (Provence), pintou rousso, (Nice), pesciu gattu (Corse).

Leur présence s’étend de Norvège, Islande et jusqu’au sud du Sénégal. On en retrouve également dans la Méditerranée. Les roussettes peuvent parcourir de grandes distances: des exemples qui ont été identifiés et marqués dans la mer du Nord, sont retrouvés plus tard jusqu’aux Iles Canaries.

La roussette est appelée aussi le requin de sable à cause de sa couleur de sable qui est un bon camouflage pour les sols sableux et permet à la roussette de s’approcher et de surprendre sa proie grâce à ce camouflage.

Elle peut être de petite taille ( 50 à 80 cm) pour la petite roussette ou mesurer jusqu’à 2 m et peser 25 Kg pour les plus grosses qui peuvent vivre 20 ans. Elle a des yeux ovales noirs et un museau proéminent et arrondi à son extrémité.

Les roussettes vivent sur des fonds de mer sableux ou vaseux, de préférence avec la présence des algues. Les jeunes roussettes cherchent un environnement d’eau non profonde, les adultes cherchent les eaux plus profondes, et vont jusqu’à une profondeur de 400 m.

Les roussettes possèdent une rangée de dents (en haut et en bas), très acérées et qui sont inclinées en direction des organes digestifs du squale de façon à ce que la proie ne puisse pas repartir avant d’avoir été totalement engamée.

Ce petit requin se nourri de petits encornets, petites seiches , coquillage et petits poissons de surface . Elle a des petites écailles pointues et très dures qui lui donne, une peau rugueuse: comme du papier de verre. On l’utilisait jadis pour poncer le bois ou l’ivoire. Prévoir un bon cutter ou un sécateur pour l’enlever , car elle est bien attachée à la chair .

Une fois tannée, elle peut également servir à fabriquer du galuchat , rte de cuir utilisée en maroquinerie .

Le résultat est un morceau de poisson de forme cylindrique qui ressemble fortement à l’anguille. Les roussettes nettoyées ont une jolie couleur rose-frais. Une fois cuit, la chair est blanche.

Bien que la roussette nettoyée ressemble beaucoup à l’anguille, c’est un poisson maigre avec environ 0.7 g de graisse par 100 g de chair de poisson. Comme les autres espèces de poisson maigres, la roussette contient beaucoup de protéines de haute valeur.

C’est une bonne source de potassium, un minéral qui a une importance pour l’équilibre de liquidité corporelle et la tension artérielle du corps, et pour le système nerveux dans la régulation des contractions musculaires.

La roussette apporte aussi de la vitamine B3, qui garantit un métabolisme énergétique normal, et de la vitamine B9 qui joue un rôle clé dans le renouvellement des cellules

Ce poisson est aussi un excellent pourvoyeur de minéraux, dont, du magnésium, du phosphore, du calcium et du fer. Un véritable concentré de nutriments !

La roussette est un poisson délicieux qui mérite sa place dans nos cuisines. C’est un poisson osseux qui ne contient pas d’arêtes. On peut la préparer juste sautée , cuite à la vapeur, entière ou en tronçon , en bouillabaisse ou des soupes, frites, fumée ou grillée à la plancha en brochette .

LA ROUSSETTE