A la découverte de l’ail noir …

D’abord l’ail noir n’est pas une nouvelle variété d’ail, mais bien un produit à part entière issus de la transformation de l’ail blanc.

L’ail noir est obtenu à partir de l’ail blanc classique, qui va subir une cuisson très lente, de 2 à 5 semaines, à une température constante entre 60°et 80°, et maintenue dans un taux d’humidité de 80%. Cette très lente caramélisation, connue sous le nom de « réaction de Maillard », se produit. C’est une réaction chimique entre les sucres et les protéines.

Cette réaction va donner sa couleur brune très caractéristique à l’ail noir, mais surtout ce principe va stabiliser «l’allicine», cette molécule responsable de l’odeur forte de l’ail et de

La pelure reste sèche et grisée, alors que ses gousses sont couleur ébène brillant, avec une texture fondante, souple et ferme à la fois : assez proche de celle d’un abricot sec ou d’un pruneau.

Son goût particulier est difficile à définir : proche du vinaigre balsamique pour certains, plutôt réglisse pour d’autres, voilà pourquoi on le qualifie comme la «cinquième saveur», bien connue au Japon, l’umami, qui signifie «goût savoureux» : ni sucré, ni salé, ni amer, ni acide. On retient également la perte du gout fort voire agressif de l’ail blanc, pour une nouvelle saveur douce et digeste.

Grâce à des gousses d’ail en argile retrouvées par les archéologues, on sait que l’ail est cultivé depuis plus de 5 000 ans Dès l’Égypte ancienne, l’ail, de son nom scientifique « Allium Sativum », y est présenté comme « un aliment donnant un pouvoir étrange ». On l’utilise pour donner la puissance aux bâtisseurs des Pyramides.

Sa suppression dans la ration alimentaire des ouvriers égyptiens construisant la Pyramide de Khéops fut même l’origine d’une grève !

Très rapidement, les Égyptiens, précurseurs de la médecine et de la pharmacopée, comprirent que l’ail était plus qu’une plante aromatique : c’était aussi une plante médicinale, dotée de formidables « pouvoirs », d’où son surnom d’herbe aux neuf vertus.

Ce sont d’abord les Grecs qui l’utiliseront pour préparer leurs athlètes aux JO, puis les Romains et les Gaulois leur emboitèrent le pas, en mettant en avant les qualités fortifiantes et préventives de l’ail. On raconte même qu’Henri IV croquait régulièrement de l’ail pour augmenter ses capacités au lit avec ses conquêtes !

Plus sérieusement en 1858 Louis Pasteur démontre les pouvoirs antibactériens de l’ail. Cette découverte, l’armée russe l’utilisera pour remplacer la pénicilline et prévenir les septicémies pendant la Seconde Guerre Mondiale, d’où son surnom de « pénicilline russe ».

Depuis l’Antiquité donc, l’ail possède en effet une impressionnante série de propriétés médicinales reconnues par les scientifiques grâce à la conjugaison de 2 composants l’allicine et l’ajoène : antiseptique, bactéricide, dépuratif, diurétique, vermifuge, anti-cancéreux, fébrifuge, aphrodisiaque, hypotenseur, etc.

L’ail noir fermenté apparaît sur la côte sud-est du Japon on l’appelle là-bas kuro ninniku , entre la fin des années 1990 et 2000. On l’appelle là-bas kuro ninniku . C’est à Aomori, dans le nord du Japon qu’il devient célèbre, grâce aux travaux du professeur Jin-Ichi Sasaki, qui démontre ses vertus exceptionnelles.

En effet au-delà de ce plaisir gustatif, l’ail noir est d’abord connu et reconnu pour ces pouvoirs sur la santé. Il est considéré comme un «ALICAMENT»; c’est-à-dire un aliment dont la composition implique un effet actif sur la santé du consommateur. Le professeur JIN ICHI SASAKI (spécialiste en immunologie) a démontré les vertus exceptionnelles pour combattre certains cancers et renforcer le système immunitaire.

Aujourd’hui plus de 400 études scientifiques ont été menées sur l’ail noir, dans de grandes Universités du monde entier. Une prise régulière d’extrait d’ail noir est indiquée dans le cadre global d’une alimentation saine et ne présente pas d’effets secondaires. Il aide à prévenir les maladies, principalement grâce à sa haute teneur en composés organo-sulfurés et son activité antioxydante. Il contient notamment des éléments nutritifs essentiels tels que le magnésium, le calcium, le phosphore, la vitamine B6 et la vitamine C .

Efficace pour neutraliser les radicaux libres, l’ail noir permet de lutter contre le vieillissement des cellules. Il limite également l’oxydation du cerveau, ce qui contribue à rester jeune plus longtemps, en réduisant les risques d’Alzheimer. Consommer de l’ail noir tous les jours permet de réduire le taux de cholestérol de 5 à 7%

L’ail noir agit comme un antibiotique à large spectre, intervenant uniquement sur les mauvaises bactéries. Il peut être utilisé en prévention des rhumes ou des otites, permet aussi de se débarrasser des parasites de l’intestin et agit comme un antifongique, très efficace contre les mycoses à répétition ou les infections des voies urinaires. Il contribue à renforcer le système immunitaire.

Ce condiment aussi parfumé qu’original a fait le tour du monde en quelques années. Il est si prisé au Japon que les amoureux s’offrent des chocolats à l‘ail noir pour la Saint Valentin. Car oui, l’ail noir, comme la sauce soja, peut entrer dans la préparation de desserts. Adulé des Coréens et des Chinois, l’ail noir arrive doucement dans nos assiettes. Les chefs aiment jouer avec sa couleur spectaculaire et son goût encore méconnu du grand public.

L AIL NOIR