A la découverte des asperges des Landes . Premier légume primeur du printemps, l’Asperge des Landes est le trésor de cette vaste plaine sablonneuse de Gascogne.

qui s’étend sur 1,4 millions d’hectares. Depuis le début du siècle, cette région est devenue le berceau de culture de l’Asperge des sables des Landes. Un terroir idéal: le sol sablonneux, perméable et profond, ainsi que le climat océanique donnent à l’Asperge des Sables des Landes une saveur tendre et unique.

Les asperges sont récoltées et conditionnées dans l’aire géographique composée du département des Landes étendu à la zone définie sous le nom « Landes de Gascogne » par l’arrêté du 5 novembre 1945 du Ministère de l’Agriculture soit : Le département des Landes en entier et autres départements limitrophes

Poussant uniquement sous terre, on préserve son teint de nacre en la cueillant avant qu’elle ne bleuisse sous les rayons du soleil. Elle a obtenu L’I.G.P. (Indication Géographique Protégée) en 2005, ce qui garantit l’origine de ce produit haut de gamme.

Dans l’Antiquité, l’asperge était déjà appréciée des égyptiens, grecs et romains qui ont mis au point sa culture.

Après une éclipse, elle réapparut à la Renaissance.

Peu à peu, à force de sélection, son calibre s’est accru, et on a appris à la butter (c’est-à-dire à entourer la base d’une plante de petits tas de terre), de manière à obtenir des asperges blanches, plus tendres et moins fibreuses. L’asperge était alors considérée comme un légume de luxe, très prisé à la Cour de France.

Le jardinier en chef responsable des jardins Royaux de Louis XIV, Monsieur de La Quintinie inventa même la culture « sous couche chaude », pour fournir la table du roi en toutes saisons.

À cette époque, elle était, selon les chroniques du temps, de la grosseur d’une plume de cygne.

Au début du XVIIIe siècle, la petite asperge « classique » cultivée en France est supplantée par l’asperge ‘Violette de Hollande’, ou ‘Asperge de Pologne’, plus grosse et plus tendre.

Vers 1750, les maraîchers d’Argenteuil (dans le Val d’Oise) se spécialisent dans la production de l’asperge et sélectionnent une nouvelle variété, dite ‘Asperge d’Argenteuil’. Celle-ci est à l’origine de la plupart des variétés actuelles. D’autres variétés apparaîtront (‘d’Argenteuil Hâtive’, ‘d’Argenteuil Tardive’, ‘Grosse Blanche Améliorée’, ‘De Vineuil’…), et à partir de la deuxième moitié du XIXe siècle, la culture de l’asperge s’étendra à d’autres régions de France : Alsace, Val de Loire et Sologne et la Gascogne avec son terroir des Landes où elle est principalement encore cultivée aujourd’hui.

Les producteurs cueillent les asperges à la main, une par une, à l’aide d’un couteau. Il faut aller très vite : l’asperge peut pousser jusqu’à 15 cm en une journée ! Pour être sûr de les cueillir au bon moment, les producteurs passent tous les jours au même endroit.

Les camions partent ensuite en station de conditionnement. Les asperges y sont lavées et rafraîchies, soit par hydrocooling soit par froid humide. L’hydrocooling est une douche qui refroidit les asperges à une température de 1 à 3 °C. Le froid humide, lui, consiste à entreposer les asperges dans une salle où l’atmosphère de 3 °C est saturée d’humidité. Les producteurs utilisent ces techniques pour stopper naturellement l’évolution des plantes et entretenir leur fraîcheur.

Dans la très grande majorité des cas, elles sont alors expédiées sur les lieux de distribution l’après-midi même du jour de leur récolte.

L’asperge est un légume plutôt chic, d’autant plus apprécié qu’il est synonyme de l’arrivée des beaux jours ! La période de récolte et de commercialisation est relativement courte, de début avril à mi-juin. Les asperges vertes ont un goût plus marqué ; les blanches sont plus douces, tendres, et les violettes, plus fruitées.

Les asperges vertes se prêtent à différents modes de cuisson : à la vapeur, sautées, braisées… Blanches et violettes se font cuire à l’eau bouillante salée, après avoir été pelées et leur tige raccourcie de 2 cm. Cuisez-les entières, liées en bottes, dans une eau bouillante salée, durant 20 minutes après la reprise de l’ébullition, en veillant à ne pas casser les pointes, tendres et fragiles.

Les asperges se dégustent traditionnellement avec une vinaigrette ou une sauce mousseline, en entrée. Elles peuvent aussi être cuisinées en velouté, en mousse, en terrine, en quiche, en risotto, en gratin, avec des pâtes, pour accompagner un poisson, ou encore des Saint-Jacques.

Pour changer de la traditionnelle recette d’asperge vinaigrette ou sauce mousseline, je vous propose de les utiloiser pour réaliser une adaptation originale de  »spaghettis à la carbonara ‘’

L ASPERGE DES LANDES