La recette pour 6 personnes, à faire la veille.

Pour le crémeux au basilic `
1 feuille de gélatine
200 gr de crème liquide
60 gr d’huile d’olive
20 gr de feuilles de basilic
60 gr de jaunes d’œufs (3 jaunes)
30 gr de sucre semoule
100 gr de chocolat blanc

Pour préparer le crémeux basilic : mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour l’hydrater. Mélangez la crème liquide et l’huile d’olive, puis faites-y infuser les feuilles de basilic pendant 5 min. Mixez au blender et filtrez. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir et versez sur la crème basilic. Mettez le tout dans une casserole et faites cuire à 82 °C. Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu, versez sur le chocolat blanc en morceaux et laissez refroidir 1 nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit
200 gr de spéculoos
70 gr de beurre fondu

Pour l’appareil à cheesecake
600 gr de fromage frais à tartiner (Philadelphia)
1 citron vert biologique
3 œufs
25 gr de fécule de maïs
100 gr de crème fraîche épaisse
150 gr de sucre

Préparation du biscuit :
Réduire les spéculoos en miettes en les mixant dans un robot.Verser le beurre fondu et mixer à nouveau.
Tapisser la préparation dans le fond d’un moule à charnière et tasser les miettes en appuyant avec la base d’un verre afin de former une couche
assez compacte.
Entreposer le moule au réfrigérateur.
Préparation de l’appareil à cheesecake
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Prélever les zestes du citron et le râper très finement. Extraire le jus du citron à l’aide d’un presse-agrume.
Mélanger le fromage frais et la crème fraîche dans un saladier à l’aide d’un fouet.
Ajouter le sucre, le jus et les zestes de citron puis les œufs, un à un.
Incorporer enfin la fécule de maïs.

Sortir le moule du réfrigérateur puis verser l’appareil en l’étalant uniformément à l’aide d’une spatule.
Baisser ensuite la température du four à 90°C (thermostat 3) et laisser cuire pendant 1h30.
Laisser ensuite le cheesecake refroidir, four éteint et porte fermée.
Une fois refroidi, couvrir le moule de papier aluminium et entreposer au frais pendant 24 h avant de garnir.

Pour les ganaches montées

100 gr de chocolat blanc ou blond
240 gr de crème liquide entier
50 gr de coulis de mangue

Au micro-onde ou au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc
Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez-la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
Ajoutez l’autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
Prenez la moitié de la ganache et mélangez avec le coulis de mangue.
Filmez les ganaches au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
Après refroidissement complet, montez les ganaches au robot pour les faire foisonner. Les ganaches montées doivent tenir entre les branches du fouet.

Pour les fruits :
Un pomelo à préparer en suprême
Quelques frappes de groseilles

Le jour même, faites le montage sur le cheesecake avec une douille à St honoré pour le crémeux basilic, une douille à chantilly pour la ganache chocolat blanc, une douille ronde pour la ganache à la mangue

Et décorez avec les fruits .

Le Cheese cake exotique
Un parfum exotique, une note végétale, de l’acidité et de la fraîcheur dans ce dessert du chef.