A la découverte … du foie de chevreau ! Toute d’abord la viande de chevreau (ou de cabri) se consomme principalement durant la période de Pâques (avril et mai). Très souvent comparée à la viande d’agneau, la viande de chevreau est pourtant plus fine et plus douce en bouche. En effet, son goût serait plus proche de celui de l’agneau de lait.

La consommation du traditionnel chevreau ou viande de cabri pascal date de plus de 100.000 ans. D’après l’histoire, les viandes de chevreau ou d’agneau composaient le repas festif que les juifs consommaient après les 40 jours du carême. Le chevreau à Pâques, est ainsi une tradition culinaire juive durant laquelle l’on consommait une viande de choix. Cette coutume a été par la suite reprise par la Grèce, la Rome antique puis par la plupart des pays européens.

A l’inverse de certains pays, la viande de chèvre n’a jamais vraiment trouvé sa place dans l’assiette des Français, qui raffolent par contre des fromages.

Cette viande prend la direction du Portugal, de l’Espagne, de l’Italie ou des pays du Maghreb, où elle est très appréciée.

Si la viande de chevreau est relativement peu consommée en France , elle est renommée dans certaines régions comme le Sud-Est de la France, les Pyrénées orientales et la Corse.

C’est logiquement dans le Poitou-Charentes, région d’élevages caprins par excellence, que l’on trouve la plus grande production de chevreaux.

Les chevreaux utilisés  » pour la cuisine  » ont 4 à 8 semaines et pèsent entre 6 et 12 kg. Nourrit exclusivement au lait, c’est ce qui confère à la viande du chevreau toute sa délicatesse et son moelleux. Elle présente l’intérêt d’être près de trois fois moins grasse que la viande d’agneau, et donc moins calorique.

L’alimentation des chevreaux sous la mère est parfois complétée par un apport de céréales (maïs concassé, triticale, orge) mais rarement par un aliment du commerce. Le foin est généralement disponible à volonté et les chevreaux sortent parfois pâturer avec leur mère sur les prairies ou parcours, voire en estive.

La viande de chevreau est une viande jeune aux qualités organoleptiques et nutritionnelles très intéressantes. Peu grasse, elle séduit les amateurs avec ses saveurs douces et délicates et sa chair claire et très fondante.

Le chevreau constitue un excellent fournisseur de protéines (18,7 g pour 100 g) pour l’organisme. Il offre une gamme complète d’acides animés et il est riche en vitamines B12, B3, B5, B2, B6 et B1 A cela s’ajoutent du calcium, du zinc , du sélénium et beaucoup de fer, la teneur de ce dernier étant équivalente à celle des épinards.

Le chevreau possède seulement 6 morceaux distincts du fait de sa petitesse. En fonction de la recette que vous souhaitez réaliser, votre choix se portera sur le collier, le carré, le filet, le gigot, la poitrine ou l’épaule. Demandez conseil à votre boucher, il saura vous recommander le bon morceau.

La richesse en os et en cartilage du collier en fait le morceau idéal pour préparer un plat mijoté onctueux et savoureux, seul ou avec d’autres morceaux comme l’épaule ou la poitrine.

Le carré de côtes est composé de toutes les côtes, découvertes, secondes et premières, il est excellent rôti au four. Les 13 côtes, séparées les unes des autres, se font griller ou poêler rapidement. Mieux vaut les couper par deux pour avoir une belle épaisseur de viande. Elles peuvent également être ajoutées à un mijoté de chevreau pour un plat plus copieux.

Situé entre le carré de côtes et le gigot, le filet peut être rôtit au four désossé ou non.

Il peut être farci.

Le gigot et l’épaule se cuisine comme l’agneau , rôtit au four , farci, roulé ou découpé en cube pour un sauté rapide.

La poitrine peut se griller au barbecue, légèrement huilée ou marinée une heure dans un mélange à base d’huile et d’épices. Très riche en os, elle peut également être mijotée pour donner du goût à un navarin de chevreau.

L’idéal de le faire mariner avec diverses épices telles que le curcuma, le curry, l’origan ou les herbes de Provence. Les herbes aromatiques se marient très bien également avec le chevreau : romarin, coriandre, thym, basilic, menthe, sauge, sarriette.

Tout comme les autres viandes blanches, cette viande ne nécessite qu’une à deux heures de temps pour s’imprégner de sa marinade.

Pour une bonne marinade optez pour l’huile de votre choix (soja, huile d’olive), ajoutez-y une touche d’acidité avec un peu de citron, et des condiments au gré de vos envies : ail, vinaigre balsamique, tomates confites, olives noires, pesto, sauce pimentée… 

Il est recommandé de ne savourer le chevreau que bien cuit ou à point, sans une once de couleur rosée entre ses chairs. Attention toutefois à ne pas prolonger la cuisson démesurément au risque d’assécher la viande.

LE CHEVREAU