• Poire en croûte  Dessert pour 4 personnes

• 4 belles poires
• Pour le sirop
• 100 g de sucre
• 1 filet de jus de citron
• 1 gousse de vanille
• Pour la pâte
• 300 g de farine
• 20 g de cassonade
• 100 g de beurre demi-sel
• 1 œuf

• Pour la finition
• 1 jaune d’œuf
• 200 g de chocolat noir pâtissier

• Pelez les poires en conservant le pédoncule.

• Fendez la gousse de vanille, prélevez les graines avec la pointe d’un couteau.

• Préparez le sirop : faites chauffer 1 l d’eau avec le sucre, le jus de citron, les graines et la gousse de vanille.

• Quand le sirop frémit, plongez les poires entières pendant 15 mn. Laissez refroidir totalement dans le sirop.

• Pour la pâte : mélangez la farine avec la cassonade, le beurre coupé en morceaux et l’œuf.
• Commencez à pétrir, ajoutez 4 c. à soupe d’eau froide progressivement. Formez une boule.
• Filmez-la et placez-la 1 h au frais.
• Préchauffez le four à 190°/th. 6-7. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, coupez des bandes de 1 cm de largeur.
• Égouttez les poires, coupez la base.
• Placez-les à la verticale sur une plaque.
• Battez le jaune d’œuf avec un peu d’eau. Enroulez chaque poire avec des bandes de pâte, en partant du bas et en remontant jusqu’à recouvrir totalement le fruit. Soudez les morceaux de pâte entre eux avec le jaune d’œuf battu.
• Une fois les poires habillées de pâte, badigeonnez l’ensemble d’œuf.
• Enfournez 45 mn. Laissez refroidir légèrement.
• Faites fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie, badigeonnez les poires de chocolat fondu sur la moitié inférieure. Placez-les sur une assiette de service et laissez durcir.
• Au moment de servir, faites fondre le dernier tiers de chocolat que vous ferez couler en cascade sur les poires.

·       HÉLÈNE, MA BELLE HÉLÈNE…

• L’origine exacte de sa création n’est pas vraiment établie, même si le nom d’Auguste Escoffier semble lui être indiscutablement associé. La recette originale aurait été conçue en hommage à l’opéra bouffe « La Belle Hélène » de Jacques Offenbach en 1864, véritable carton à l’époque. Poire pochée, glace vanille, sauce chocolat brûlante coulant en cascade, et parfois amandes effilées, il n’en fallait pas plus pour inscrire cette douceur dans la durée. Aujourd’hui, je vous propose d’habiller entièrement la poire pochée de pâte et de napper le bas de sa robe de chocolat fondu, pour un véritable dessert d’opéra. Ainsi, on retrouve le chocolat sous différentes textures et températures à la dégustation.