A la découverte de l’algue himanthalia elongata du grec [himant] = courroie, à cause de la forme et de l’épaisseur des lanières, et du latin [longus] = longueur, à cause de la taille parfois importante des lanières…. On l’appelle plus simplement haricot ou spaghetti de la mer ! Cette tagliatelle de nos côtes bretonnes est une grande algue de plusieurs mètres dont on  » cueille  » les extrémités qui se cuisinent ensuite …comme des haricots verts.

Cette algue brune appartient à la famille des Fucales, abondante sur les côtes bretonnes. Le gisement est estimé à plus de 5000 tonnes alors que l’on en récolte actuellement autour de 1500 tonnes par an.

Elle est fixée au substrat par un disque basal. Au printemps, le disque émet 1 à 2 lanières aplaties, de couleur brun jaune, qui se ramifient. Elles peuvent atteindre 3 m de long et 2 cm de large en été et sont arrachées à l’automne par les tempêtes. Elle est présente dans l’Atlantique Nord-Est, de l’Arctique à la péninsule Ibérique.

La couleur vert-olive de l’algue fraiche peut être modifiée selon les procédés de préparation. Blanchie, l’algue opte pour une couleur verte plus franche tandis que les cuissons longues ou le séchage conduisent à une algue kaki.

Si vous souhaitez aller la cueillir sur les rochers à marée basse (minimum coefficient de marée 85) la récolte n’est autorisée que du lever au coucher du soleil. Et la longueur prélevée doit être au minimum de 80 centimètres (pas de jeunes pousses donc).

Ensuite, il ne faut pas arracher les touffes d’algues, mais couper à 15 centimètres environ de la base de l’algue. En effet, durant l’hiver des protubérances poussent sur le pied du haricot de mer qui donneront de nouvelles tiges.

Enfin, il est également important de respecter les saisons (oui, comme pour les légumes) : le haricot de mer se cueille au printemps, de mars à juin. S’il est cueilli plus tard, il est plus dur sous la dent !

En Bretagne, on appelle également cette algue lasoù qui veut dire lacets. Très riche en iode, calcium, magnésium, sodium, potassium , Zinc, oméga 3 et manganèse, elle contient aussi une forte teneur en vitamines A, B6, C et F.

La texture des jeunes pousses est assez tendre et peut se consommer directement en salade. Mais durant la saison de récolte l’algue devient plus ferme et il nécessaire de la cuire. Une fois cuite, sa texture est proche de celle d’un haricot vert, de tendre à ferme selon le temps de cuisson. A noter que le haricot de mer ne présente pas de « gluant » et n’apporte aucune liaison en purée.

Le goût est léger, marin, un peu beurré, pas trop puissant.

Grâce à des propriétés de transfert aromatiques dans le liquide de cuisson, il est possible de réaliser des bouillons assez salés avec des notes aromatiques marines, iodées. L’algue résiste bien à des cuissons longues et garde une bonne tenue (texture, forme).

Travailler en poêlée, le haricot de mer est un bon capteur de goût notamment lorsqu’il est travaillé avec de la matière grasse qui permet de nourrir sa texture et son goût.

Séché, le haricot de mer a une grande capacité de captation d’eau.

Son goût est assez léger et reste dans l’univers marin, iodé avec des notes de crustacés.

Pour vous procurez ce beau produit si vous n’êtes pas tenté par sa cueillette , on peut la trouver soit en bocaux produits par des petites conserveries bretonnes locales , soit séchées qu’ils suffit de réhydrater soit sous forme de tartare mélangé avec d’autres produits poivron, citron etc …

LE HARICOT DE MER