A la découverte du lard d’Arnad de la vallée d’Aoste. Cousin du fameux lard de colonnata qui lui vient de Toscane, ce morceau de poitrine de porc est un must de la cuisine italienne. Nourri de châtaignes, d’herbes et de racines, ce cochon d’au moins 160 Kg et d’âge d’au moins 9 mois.

Élevé dans les cette petite ville des Alpes Italiennes, va donner ce morceau de bon gras parfumé aux herbes aromatiques, et aux épices.

La préparation prévoit l’ébarbage du lard, ensuite il est inséré dans des récipients en verre en couches alternées avec du sel et de l’eau bouillie avec du sel, du poivre, du romarin, du laurier, de la sauge, des clous de girofle, de la cannelle, des grains de genièvre, de la noix muscade et de l’achillée. Le récipient est ensuite fermé, c’est le début de la période d’affinage, de la durée d’un an. 

Cette période de maturation se fait dans des cuves en châtaigner ou en rouvre, que l’on appelle des « doils » . Il s’agit de récipients de forme généralement cubique, construits en enchâssant le bois de façon à éviter que l’eau de la saumure se répande. Le processus dure au moins trois mois et permet au lard d’atteindre le bon degré de maturation qui lui procure ce parfum caractéristique des essences de montagne.

C’est un procédé de conservation très ancien : le premier inventaire du château d’Arnad datant de 1763 indique déjà la présence de quatre « doils » dans les cuisines

Le produit final est quadrangulaire et pèse de 3 hectogrammes à 4 kilogrammes.

Le lard a une texture compacte mais en même temps moelleuse : chaque tranche est blanche à la coupe, avec parfois une veinure de chair en surface et un cœur légèrement rosé.

Depuis 1996, la dénomination Vallée d’Aoste Lard d’Arnad est protégée par un label de qualité européen, en italien DOP Denominazione di Origine Protetta, en français AOP, Appellation d’origine protégée.

Pour le conserver plus longtemps, le lard est posé dans des récipients hermétiques avec du vin blanc.

Pour en faire apprécier à nouveau les qualités, on a eu l’idée d’une fête paysanne, la « Féhta dou lar » (fête du lard) qui a lieu le dernier dimanche d’août. Cette initiative fait désormais partie de la tradition et attire tous les ans des milliers de touristes et de gourmands.

Cette manifestation, qui attire chaque année des milliers de visiteurs, se déroule la dernière semaine d’Aouû . Pendant les trois premiers jours, la Fête du Lard propose plusieurs rendez-vous: des moments oeno-gastronomiques , des laboratoires du goût ‘Slow Food , des soirées dansantes, un spectacle de théâtre populaire , des concerts de musique sacrée en l’église paroissiale et des manifestations sportives dont une course à pied, une compétition de VTT ,une compétition de palet, un jeu traditionnel valdôtain. Le moment clou de cette fête gastronomique, est la dégustation des produits exposés par les agriculteurs dans de petits chalets ;

Il existe traditionnellement deux façons de servir le lard d’Arnad : 

  • Coupé en tranches fines, avec de la polenta rissolée, de façon que le lard fonde et que son arôme s’unisse à celui de la polenta ;
  • Le bocon du diable, sur des tranches de pain noir de seigle, rissolée à la poêle avec de l’ail, avec du miel. En ce cas, le lard est une alternative à la motsetta de chamois, un autre produit d’excellence de la charcuterie de la basse vallée d’Aoste.
LE LARD D ARNAD