Mets considéré comme emblématique de la Haute Cuisine française, à nouveau en vogue sur les tables des plus grands restaurants , il est toutefois associé à une légende tenace. Celle des cuisiniers de Louis XIV, qui en vieillissant, avait perdu ses dents dont la dernière à 47 ans , et pour qui ils inventèrent un plat de gibier si tendre que le vieux soleil pourrait encore honorer ses fonctions de table. Vrai ou faux ?

Il y aurait en fait plusieurs versions, celle d’Antonin Carême, roi des cuisiniers et cuisinier des rois qui officia au début du XIXe siècle , celle d’Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne au début du XXe siècle et la version d’un certain Ali Bab, Henri Babinsky plus exactement, célèbre gastronome du début du XXe siècle mais bien moins renommé que Curnonsky.

Le problème est que ni Carême, ni Aristide de Coteaux, ni. Babinsky ne sont contemporain de notre grands louis XIV.

Du temps des écuyers de bouche de louis XIV , le lièvre se fait plutôt cuire à la broche ou en potage et le lièvre est plutôt boudé au profit de levreaux bien cuits embrochés au-dessus des braises d’un feu de bois .

Il faut attendre en fait 1899 et la recette de jeanne Savarin pour trouver une recette précise du lièvre à la royale pour le sénateur Couteaux. Le lièvre n’est pas présenté roulé mais ressemble à de la charpie , très confit, effiloché et recouvert de sauce .

Et c’est en 1907 qu’Ali Bab donne la recette que nous connaissons aujourd’hui avec un insert de foie gras , l’utilisation du sang et des abats et du vin rouge pour obtenir une sauce très foncée et onctueuse .

On évoque Carême qui lui a inventé la galantine, un animal désossé, farci et roulé sur lui-même, mais on ne trouve pas de trace de galantine de lièvre dans son carnet de recettes …

L’adjectif à la royale vient donc également d’un autre roi que notre Roi soleil puisqu’il n’apparaît qu’au XIX siècle. Les élèves de carême, Couteaux ou Babinski ont sans doute proposé une sorte de galantine chaude capable de séduire les tables de Louis XVIII , Charles X ou Louis Philippe, tous des rois grands mangeurs, se régalant de viande et de gibiers . à l’excès. Grands ripailleurs, chasseurs et gourmands invétérés, cette dynastie de bourbons à force de festoyer n’avaient plus de dent, la quarantaine passée. En fin de règne, ils ne se nourrissaient que de hachis et de bouillis, de viandes archi-confites se détachant seules de l’os.

Pour répondre aux impératifs de la recette originale L’animal sauvage ne doit être ni trop jeune, ni trop vieux, comme ces admirables bêtes, agiles et rapides, toujours prêtes à défier le chasseur, qui courraient autrefois dans les plaines de Beauce ou d’Alsace. « Ayez un lièvre mâle, à poils roux, de fine race française (caractérisée par la légèreté et la nerveuse élégance de la tête et des membres); pesant de cinq à six livres, c’est à dire ayant passé l’âge du levraut, mais cependant encore adolescent. Caractère particulier pour le choix: tué assez proprement pour n’avoir pas perdu une goutte de sang ». C’est en effet par ce préambule que commence la recette que transmet Jeanne Savarin dans son ouvrage de 1899.

Aujourd’hui. Malheureusement on ne trouve que rarement de tel gibiers, les lièvres proviennent souvent de grande bretagne , excepté un petit éleveur dans le lot .

LE LIEVRE
On dit que des cuisiniers inventèrent ce plat de gibier très tendre pour le roi Soleil, vrai ou faux ?